Рецепты приготовления питных мёдов

МЁДЫ ПИТНЫЕ - крепкие алкогольные напитки, основным сырьем для которых является мёд. Изготовлялись почти всеми древнейшими народами Европы: пиктами и валлийцами в Британии и Шотландии, древними германцами и скандинавами, древними греками и литовцами времен Гедимина, славянами, мордвой.

Почти у всех них эти напитки носили сходное название: от греческого «меду» — опьяняющее. У славян — «мёд», у германцев — «меет», у норвежцев и шведов — «мьод». Это интернациональное название напитка-мёда не совпадало с национальными названиями натурального пчелиного мёда. Однако технология приготовления медовых напитков была различной у разных народов.

На Руси мёд впервые отмечен летописью в 880 г. (ставленый), затем другой тип мёда (хмельной) — в 920 г. и третий (варёный) — в 996 г. Прекращение массового изготовления крепких медовых напитков наступило в первой половине XVI в. Мёд был вытеснен водкой. В XVII в. мёды фактически исчезают, утрачиваются даже рецепты их приготовления, поскольку они почти не регистрировались, а передавались в устной традиции.

«Основной удар» по традиции нанесли войны XVIII в., массовые перемещения населения в Петровскую эпоху и широкое производство водки.

Существовало три типа медовых напитков.

I. Мёд ставленый, состоявший из двух третей (и более) меда и одной трети натурального сока ягод (в основном малины, брусники или вишни), без малейшей примеси воды. Указанная смесь подвергалась естественному брожению в открытых чанах или бочках большого объема — порядка 120—140 ведер, а затем многократно переливалась и выдерживалась в засмоленных бочонках, зарываемых в землю на 15—20 и даже 35—40 лет. Фактически весь процесс напоминал приготовление вина.
Наиболее кратким сроком для созревания мёда таким способом считался срок в 5—8 лет. Но такой мёд расценивался как «плохой», «сырой», «молодой».

II. Хмельной мёд. Уже в X в., то есть 1000 лет тому назад, ставленый мёд был слишком «медленно зреющим» продуктом, и ему стали искать замену в более быстро приготавливаемом и относительно более дешевом и более крепком хмельном мёде. Для ускорения в медово-ягодное сусло добавлялся сразу же, до начала брожения, так называемый оксимель, то есть заранее приготовленный медовой уксус, а также побочная растительная добавка — хмель.
В остальном процесс оставался таким же, как и у ставленого мёда, но готовый продукт получался уже на третий год. Пятилетний хмельной мед считался средним по качеству, а 10-летний — превосходным.

III. Варёный мёд. Для массовых целей уже в конце XI в. стали употреблять варёный мёд, который изготовлялся по технологии, близкой не к вину, а к пиву, и был готов уже через две-три недели или даже в течение одной недели. Этот тип питного мёда требовал меньше сырья, давал гораздо меньше отходов, но открывал путь к широкой фальсификации напитка путем внесения в варящийся мёд различных добавок, усиливающих опьянение: не только хмеля, но и бузины, табака, белладонны и других дурманящих растений.

Для всех видов питных мёдов были характерны все же огромные потери сырья: выход готовой продукции составлял от трех пятых до половины от веса заложенного мёда и требовал больших объемов разовой закладки, порядка сотен килограммов, в силу особенностей процессов варки и брожения, проходящих «правильно» лишь при использовании больших масс продуктов.
---------------------------------------------------------

Мед простой
Развести 12 ведрами воды 1,5 пуда меда, поставить кипятить, как можно аккуратнее снимая пену.
Когда выкипит половина жидкости, снять с огня и дать остыть, потом перелить в кадку, стенки которой надо вымазать ржаным кислым тестом (это делается для брожения), или налить в кадку 3 бутылки жидких дрожжей.
Опустить туда в мешке 6 золотников гвоздики, 15 золотников корицы, 4, 5 золотника имбиря, 3 золотника кардамона и 1,5 золотника английского перца.
Когда мед перебродит, плотно закупорить, поставить в погреб и не ранее 6 месяцев разлить в бутылки и опять закупорить.


Мед бордосский
Берут на 2 пуда красного меда-сырца 40 фунтов винного камня и наливают столько воды, чтобы вышло 8 ведер сусла.
Дав ему остыть до 15 гр. С, оставляют его при такой температуре дня 3 или 4, чтобы он пришел в брожение.
Если дрожжи перестали отделяться, значит, брожение окончилось, тогда сусло надо процедить через 2 фланелевых мешка, вложенных один в другой, и положить 2 золотника рыбьего клея для осветления.
Поставить на ледник и по прошествии 4-5 недель разлить в бутылки.
Этот мед похож на бордосское вино.


Виноподобный мед
Взять 1 пуд белого чистого меда, распустить его в 3 ведрах воды, поставить кипятить до тех пор, пока не закипит половина жидкости, и все это время как можно больше мешать.
Сняв с огня, дать остыть, потом одну половину разлить в бутылки, а другую вылить в бочку из-под хорошего виноградного вина и поставить в тепло, а отверстие в ней закрыть тряпочкой.
Когда начнется брожение, из бочки начнет вытекать желтая пена, поэтому бочку надо доливать медом из приготовленных бутылок. Брожение должно окончиться в течение 3 месяцев.
Тогда, чтобы придать меду вкус, подлить шестую часть по объему белого или красного вина и апельсинового сока.
Бочку плотно закупорить, поставить в погреб, чтобы стояла там не менее года, после чего мед разлить в бутылки.
Кто не желает доливать мед вином, может бочку выставить на погреб и спустя месяц опустить в нее в мешочке имбирь, мускатный орех, гвоздику и корицу, и все это держать в бочке до тех пор, пока не придет время разливать мед в бутылки.


Винный мед
Налив в котел 6 ведер воды, положить в него 30 фунтов меда и поставить на огонь. В это время смесь надо как можно чаще мешать, не давая пригорать меду, и снимать сверху пену.
Когда мед сварится, ему надо дать остыть до теплоты парного молока и затем перелить в бочонок. Опустив туда дрожжи, бочонок заткнуть, оставив небольшое отверстие для воздуха. Когда мед выбродит, он даст винный запах, после чего бочонок с медом нужно поставить в погреб.
Чтобы придать меду приятный вкус и запах, можно положить в него во время брожения 3 золотника гвоздики и 9 золотников корицы и по 3/4 золотника имбиря и кардамона, все это завязать в полотняный мешок и спустить в бочонок.
Потом мед разливают бутылки.

Имбирный мед
На 5 ведер воды насыпать 1 пуд сахарного песка; зашить в холщовый мешочек 5 фунтов имбиря и опустить в бочонок.
Для брожения налить 3, 5 стакана дрожжей.
Разливать мед надо не раньше 10 недель в сельтерские бутылки.
Если мед хорошо закупорить, он может храниться на леднике много лет.


Польский мед
Для приготовления этого меда взять 1 пуд белого, меда и 1 пуд теплой воды.
Сыту вылить в котел и кипятить в продолжение часа, потом, дав остыть, положить свежих дрожжей, чтобы закисло. Затем влить туда 2 бутылки винного спирта.
Взять меру, в которую входит 1 пуд меда, насыпать ее полную хорошим хмелем и, налив столько же воды, перелить в мед, которому дают постоять суток трое, чтобы он потерял сладость.
После этого надо взять еще 1 пуд меда, налить столько же воды и варить, пока он не сделается как густой сироп.
Когда эта смесь остынет, нужно вылить ее в крепкий мед, смешать и дать постоять, а когда снова начнет киснуть, процедить сквозь сито в крепкую, с железными обручами бочку и поставить на ледник.


Мед отличный
На 6 ведер воды положить 20 фунтов хорошего меда и 9 золотников корицы, кипятить в котле, пока не останется 3 ведра. Потом снять с огня, остудить.
Взяв французскую булку, обрезать кругом корку, мякоть обмазать дрожжами, опустить в котел, положив туда же небольшую щепотку хмеля. Если брожение будет слабое, можно прибавить еще ложки две дрожжей. Когда же брожение будет достаточным в продолжение одного часа, вынуть булку, мед процедить, влить в хороший, очень крепкий бочонок.
Положить туда по отдельности пряности, завязанные в кисейные тряпочки: 9 золотников кардамона, 9 золотников фиалкового корня, 6 золотников гвоздики, 0,25 фунта осетрового клея. Закупорив втулку в бочке как можно крепче, поставить на лед на 12 суток.
После этого разлить в бутылки, закупорить, засмолить и держать на леднике.
Употреблять можно через два месяца.


Мед сахарный
6 ведер воды и 1 пуд сахара кипятить, снимая пену, пока не останется 5 ведер. Затем снять с огня, перелить в кадку, дать остыть, поставить в теплую комнату.
Обмакнуть в дрожжи французскую булку так, чтобы она впитала в себя не менее стакана дрожжей, положить в сироп. Если не произойдет брожения, то прибавить еще дрожжей.
Когда мед станет бродить в продолжение часа, булку вынуть и опустить в мед 0,25 фунта осетрового клея, 0,5 фунта раскрошенного фиалкового корня, лимонной цедры с 25 лимонов; перелить все в очень крепкий бочонок, хорошенько закупорить и поставить на лед на 12 дней.
По прошествии их мед откупорить, разлить в бутылки и сохранять в погребе.
Употреблять не ранее как через 4 месяца.
Это питье очень приятно на вкус.

Мед сахарный малиновый
Этот мед варится точно так же, как и предыдущий, но брать не 6 ведер воды, а только 5 и уваривать, пока не останется 4 ведра.
Сняв с огня, по прошествии получаса влить в сироп одно ведро выжатого из свежей малины сока, размешать.
Когда почти остынет, положить дрожжи.
Если цвет сахарного малинового меда будет слишком светлый, подцветить кошенилью.
Для сока малину не протирать сквозь сито, а выжимать в тисках, как масло.
Таким образом, мед можно варить из любых ягод.


Мед сахарный из черной смородины
Этот мед приготавливается точно так же, как и вышеупомянутые. Вместо сока малины берут сок черной смородины.
Если цвет будет слишком светлый, подцветить черникой.


Монастырский мед для питья
Для приготовления меда берется самый лучший, чистый мед, без малейшей примеси воска.
В хороший медный котел или эмалированную кастрюлю влить гарнец меда в 2 гарнца воды, размешать, поставить на плиту. Кипятить три часа на ровном, легком огне.
По истечении этого времени положить в мед хмель, завязанный в редкую ветошку, а чтобы хмель оставался на дне, вшить в тряпочку чистый камешек. На каждый гарнец этой жидкости положить по 2 лота хмеля.
С хмелем мед надо варить один час и по окончании варки измерить его лучинкой. Если жидкости окажется менее значка, надо долить горячей кипяченой воды, вскипятить, дать немного остыть.
Пока мед еще теплый, процедить его сквозь ветошку или редкое полотно в деревянную или стеклянную посуду, но так, чтобы наполнить 4/5 ее объема, прикрыть тюлем и поставить в теплое место (от 18 до 20 градусов), зимою - у печи, летом - на солнце. Дня через два мед начинает пениться и ферментироваться.
Если мед будет стоять при более низкой температуре, то он не начнет бродить, а будет плесневеть и портиться. Чем теплее будет место, тем быстрее мед будет готов. Обыкновенно требуется для этого от трех до пяти недель.
Через три недели надо послушать: если мед сильно шумит, оставить его еще бродить; если же перестал шуметь, и слышен уже запах меда и чувствуется крепость, то он готов.
Если вы желаете иметь мед покрепче, надо дать ему спокойно постоять в тепле, пока не перестанет шуметь, а если хотите иметь мед слабее, но слаще, можно его процедить, когда он будет еще шуметь.
Перед тем как цедить мед, надо добавить в него стакан чайной эссенции, полученной из одной чайной ложечки хорошего чая и стакана кипятка.
Медовую жидкость не мешать, а осторожно слить, процеживая сквозь фланель и повторяя это несколько раз, пока мед не будет совершенно чистым, прозрачным. Процеженный таким образом мед уже годен к употреблению, но через полгода он будет лучше, а через год - и вовсе превосходный, вообще же, чем дольше будет стоять мед, тем лучше он будет становиться.

Медовуха клюквенная
Взять 1 кг меда, 2 стакана клюквенного сока, чайную ложку ванильного сахара, 5 л воды.
Мед размещать в воде, затем залить его 5 л кипятка, чтобы всплыли частицы воска. Когда раствор остынет, воск сверху снять, а раствор вновь закипятить и держать на огне, пока не станет выкипать.
Пену следует снимать шумовкой. Затем влить клюквенный сок и еще раз вскипятить.
Потом перелить в бутыль, всыпать туда ваниль. Бутыль крепко закупорить и поставить на две недели в холодильник.
После этого разлить по бутылкам и хранить в холодном месте, лучше всего в погребе в ящиках с песком.
Мед набирает полную крепость через три месяца. Сделав его в октябре, можно встречать Новый год с прекрасным напитком.


Медовуха малиновая
Взять 1 кг меда, 3 стакана малинового свежего сока, ложку корня фиалки. Мед развести в 5 л кипятка, дать остыть, снять всплывший воск. Затем поставить на огонь и кипятить, снимая пену.
Когда медовуха станет чистой, перелить ее в эмалированную емкость или в деревянный бочонок, влить малиновый сок.
Затем положить туда ломоть батона, густо намазанный дрожжами. Скоро мед начнет закисать. Тогда надо процедить его через несколько слоев ткани в другую емкость, опустить туда в марлевом мешочке корень фиалки и поставить в холодильник на месяц.
После этого медовуху разлить по бутылкам, плотно закупорить и держать в погребе (в ящиках с песком) или в холодильнике.


Медовуха лимонная
На 1 кг настоящего меда взять 50 г хмеля, 3 лимона. 5 л кипятка. Мед развести кипятком, дать остыть, снять пленку всплывшего воска. Затем поставить на огонь и кипятить, снимая пену.
Когда пенообразование прекратится, опустить в раствор в мешочке хмель (в мешочек следует положить камешек, чтобы хмель не всплывал) и два раза вскипятить.
Затем посуду снять с огня, жидкость перелить в бочонок или в бутыль, нарезать туда тонкими ломтиками лимоны (без косточек), плотно закупорить бутыль, замазать пробку глиной и поставить в холодильник на 15 дней.
По истечении этого срока готовый напиток разлить в бутылки из-под шампанского и хранить в песке в погребе или в холодильнике.


Медовуха березовая
На 400 г настоящего меда взять 4 л березового сока. Березовый сок налить в большую кастрюлю, добавить туда мед, поставить на слабый огонь и кипятить в течение часа.
Затем вылить смесь в деревянный бочонок или в эмалированную емкость и добавить к ней толстый ломоть черного хлеба, густо намазанный дрожжами.
Сок начнет вскоре бродить. Когда он выбродит, т е. перестанет шуметь в бочонке, его надо разлить в большие бутылки, хорошо закупорить и держать в холодном месте, в квартирных условиях -в холодильнике, в сельских или дачных условиях - в погребе.

Мед простой
Зашить в полотняный мешок 2 фунта хмеля, положить его в котел, куда налить 2 ведра воды, поставить воду кипятить. Потом вынуть из котла хмель, опустить его в холодную воду, выжать из него сок и вылить в котел, в котором он варился, положить туда 20 фунтов меда и размешать хорошенько веслом, пока не разойдется.
После этого прибавить 3 ведра холодной воды, снять воск, процедить и поставить опять кипятить, как можно чаще снимая пену. Кипятить надо до тех пор, пока не выкипит 3/4 ведра. Налить мед в бочку на 3/4 объема. Когда он остынет, влить полстакана дрожжей, закупорить и дать перебродить в теплом месте 4—5 дней.
На шестой день поставить в погреб дня на три, чтобы хорошо отстоялся, потом разлить в бутылки и поставить в холодное место.


Изюмный мед
Отварить в воде 24 фунта чистого изюма, столочь его в деревянной ступке, протереть сквозь сито в воде, в которой он варился, и налить туда 12 бутылок отварной воды и 12 бутылок патоки, чтобы вышло 3 ведра, затем поставить ненадолго варить, не забывая снимать пену.
Затем дать меду остыть, а чтобы он был чистым, опустить в него 15—20 яичных белков. Пока мед еще чуть теплый, его надо заправить пивными белыми дрожжами, дав перебродить, разлить в бочонки, хорошо закупорить и поставить в погреб на 3—6 месяцев и потом употреблять.


Клюквенный мед
38 фунтов белого меда развести 6 ведрами кипятка. Когда эта смесь остынет, снять воск и поставить кипятить, как можно чаще снимая пену до тех пор, пока не станет выкипать.
После этого снять мед с огня, добавить к нему клюквенного сока, приготовленного из 3/4 четверика клюквы, еще раз вскипятить вместе с соком. Затем мед вылить в бочонок, положить туда 4 небольшие палочки ванили, нарезанные вдоль, и 1,5 лота клея, разведенного в меде. Бочонок нужно крепко закупорить и поставить на лед недели на две.
Дней через 15 мед надо разлить в крепкие бутылки, закупорить и сохранять в песке в погребе, заботясь о том, чтобы он не замерз зимой.
Употреблять не ранее чем через 3 месяца.


Розовый мед
Этот мед приготавливается так же, как и клюквенный, с той только разницей, что вместо клюквы надо взять 1 фунт мелкого сахара, распустить на сковороде, куда положить полфунта мускатного цвета, развести медом и вылить в бочонок в остальной мед.
Бочонок надо закупорить и поставить на лед, а через 15 дней разлить в бутылки, закупорить и поставить на песок в погреб.

Красный мед
Развести 1 пуд белого меда с 8 ведрами кипятка, и когда остынет, снять воск, поставить кипятить, снимая пену. После этого положить в котел 0,5 фунта хмеля и вскипятить еще раз.
Остудить, положить 2 лота распущенного клея, гвоздики, кардамона, кишмиша и корицы, которые должны быть столчены и завязаны в тряпочки. Все это спустить на шнурке до половины бочонка.
Кроме того, поджарить 4 столовые ложки мелкого сахара, развести его медом и вылить в бочонок. Это делается для того, чтобы придать меду цвет.
Потом поступать так же, как и с другими медами.


Малиновый мед
Сварив мед, вылить его в кадку, дать остыть; налить туда столько малинового свежего сока, чтобы придать меду вкус и цвет малины. Намазать дрожжами калач и опустить его в кадку.
Когда мед станет закисать, процедить его сквозь полотно в бочонок, опустить туда рыбьего клея и корень фиалки и поставить в лед.
По прошествии месяца можно разлить в бутылки, закупорить и поставить в песок на погреб.


Зеленый мед
Развести 30 фунтов белого меда в 6 ведрах кипятка. Когда он остынет, снять воск, вскипятить еще раз, снимая пену, и как только пена перестанет закипать, положить в котел три восьмушки хмеля, вскипятить снова и дать остыть.
Потом взять 1,5 фунта листьев зеленой мяты, перемешать их с сахарным песком, поставить на огонь и дать распуститься так, чтобы сахар не подгорел. Затем прибавить 1,5 ложки протертого вареного шпината, развести медом и вылить в бочонок, куда слить весь мед, в который, кроме того, надо добавить пол-лота разведенного клея и положить кусочек калача, или сайки, намоченный дрожжами.
Когда мед настоится и будет чистый, его надо оставить в покое дней 15, чтобы он окреп, и тогда уже разливать в бутылки.
Сохранять на холоде.


Дубовый мед
Налив в луженый котел 3 ведра воды, которая остается от промывания вощин, прибавить к ней чистой патоки и опустить в котел палку или весло, на котором сделать заметку, сколько в котле воды.
После этого налить еще 1,5 ведра воды и поставить кипятить, снимая пену, в продолжение 3 часов на небольшом огне из березовых или дубовых дров (от сосновых мед будет пахнуть дымом).
Потом положить в мешок 0,75 фунта хмеля, привязать к нему камешек и опустить в котел.
Кипятить мед до тех пор, пока его останется столько, сколько было замечено на палке, т. е. 3 ведра.
Если мед варится немного и жидкость выкипит раньше трех часов, то котел надо долить горячей водой. Когда пена перестанет накипать, котел надо снять с огня, дать остыть и перелить мед в бочонок, в котором было виноградное вино, и кроме того, налить еще несколько бутылок, заткнуть холстом и поставить их на погреб - они пригодятся для доливки бочонка, который ставят бродить в темный чулан, покрыв отверстие мокрым холстом.
Если спустя 3—4 дня мед станет шипеть, его доливают из запасных бутылок, чтобы бочонок был полон. Месяца через полтора мед осторожно сливают в другой небольшой бочонок, а мутный, с самого дна, процеживают сквозь войлок или пропускную бумагу, разливают в бутылки и ставят в погреб.
Бочонок легко затыкают пробкой и постепенно доливают из бутылок. По прошествии месяца-полу-тора мед почти перестает шипеть, тогда его осторожно ставят в погреб, закрыв мокрым холстом, и, когда он совершенно перестанет шипеть, закупоривают плотно и оставляют до лета будущего года.
Готовый мед приносят в комнату, откупоривают пробки и дают постоять несколько дней, чтобы он стал прозрачным. Затем его наливают в бутылки, засмаливают пробки и ставят в погреб до употребления. Чем позже начнут употреблять, тем он будет лучше. Этот мед может сохраняться десятки лет

Березовый мед
На 1 фунт хорошей патоки взять 4 бутылки березового сока, поставить на легкий огонь и кипятить целый час.
Потом вылить в бочонок, заправив куском черного хлеба, намазанного дрожжами.
Когда сок хорошо выбродит, т. е. перестанет шуметь в бочонке, его надо разлить в бутылки и, плотно закупорив, выставить в погреб.


Белый мед
1 пуд белого меда положить в кадку, налить в нее 8 ведер кипятка и не трогать до другого дня. На второй день снять с воды воск, который поднимется наверх, а сыту вылить в котел и поставить кипятить до тех пор, пока весь сор не осядет на дно, после чего опустить туда 1 фунт хмеля и прокипятить еще 4 -5 раз.
Перелить мед в бочонок, дать остыть и положить в него 2 лота фиалок, 6-7 семечек кардамона и 3 лота рыбьего клея, разваренного в воде.
Положив все специи, бочонок нужно закупорить и поставить на лед на две-две с половиной недели.
По прошествии этого времени мед можно разлить в бутылки, которые нужно держать в песке в холодном погребе. Употреблять не ранее как через три месяца.


Апельсиновый мед
30 фунтов меда развести 6 ведрами воды, прокипятить, снимая пену и прибавляя понемногу холодной воды до тех пор, пока мед не будет чистым.
Затем слить его в кадку, опустить туда белый хлеб или калач, намазанный дрожжами. Когда мед начнет бродить, калач вынуть, пену снять, а мед процедить в бочонок.
Потом взять 15 апельсинов, с семи стереть цедру с сахаром, а с восьми срезать аккуратно ножом; взять три восьмых фунта фиалок, 12 золотников рыбьего клея (его надо расщипать на мелкие кусочки).
Всю цедру опустить в бочонок, апельсины нарезать кусочками, вынув зерна, положить в кастрюлю, налить меда, вскипятить и процедить в бочонок с медом, который потом закупорить, замазать глиной и поставить на лед.
Через 12 дней разлить мед в бутылки, закупорить и засмолить.


Лимонный мед
Взять 10 фунтов хорошего белого меда и развести двумя ведрами кипятка. Когда остынет, снять сверху воск, поставить опять на огонь, не забывая снимать пену; наконец, когда ее больше не будет, добавить в смесь 0,5 фунта хмеля и с ним прокипятить раза два, потом дать остыть.
Нарезать 10 лимонов тонкими ломтями (без зерен), взять 2 лота клея, положить в бочонок, закупорить его пробкой, замазать глиной и вынести на лед.
По прошествии 15 дней разлить в бутылки из-под шампанского и поставить на песок в погреб.


Астраханский мед
Положив в кадку 1,5 пуда меда, наливают 7,5 ведер воды и разбалтывают. 1,5 фунта пшеничной муки всыпают в корчагу, прибавляют 6 бутылок дрожжей (пивных), разводят 6 бутылками медовой сыты, прибавляют 1,5 фунта хмеля и разваривают в одном ведре воды, выливают в эту же корчагу.
Затем ставят в тепло, чтобы бродило 3—4 часа.
Потом этот приголовок выливают в остальную сыту и, перелив в бочку, ставят в холодное место на трое суток для брожения.
Чтобы мед был крепче, его сцеживают в другую бочку и оставляют бродить еще дней 12, прибавляя по 1,5 фунта сырого меда каждый день, чтобы он от долгого брожения не потерял сладости.

Английский мед
4 фунта сахара, 8 бутылок патоки заливают тремя ведрами воды, ставят кипятить, снимая пену, потом сливают в кадку или ушат.
Дав меду немного остыть, кладут в него срезанную с 24 лимонов цедру, вливают 16 столовых ложек дрожжей и сливают в бочонок, который в продолжение 4 дней часто взбалтывают, потом оставляют на 12 дней, не трогая, а уже затем разливают в бутылки и ставят в погреб.


Мед-бражка
На 3 ведра взять полведра патоки и пригоршню хмеля, прокипятить полчаса, потом слить сквозь войлок или пропускную бумагу в бочонок.
Поставить в погреб.
Когда мед в бочке остынет, влить туда ложку дрожжей или положить корки хлеба, покрыть холстом и оставить бродить. В это время надо доливать бочонок, потому что пена во время брожения станет выплывать из бутылок.
Когда ее выход прекратится, мед разливают в бутылки и, хорошенько закупорив, выносят в погреб.


Мед-вишняк
Налив в котел 6 гарнцев воды, положить туда 15 гарнцев меда, поставить на легкий огонь, чтобы кипело до тех пор, пока перестанет накипать пена, которую надо снимать во время кипения.
Потом снять с огня, дать остыть и вылить в бочку с 54 гарнцами вишен, но, чтобы бочка была не очень полна, надо оставить до краев свободного места 2-2,5 вершка. Заправив дрожжами, поставить бочку в прохладный подвал (но чтобы не было очень холодно) в наклонном положении, чтобы дрожжи во время брожения могли вытекать.
Спустя 8 дней пробку крепко забить и бочку взболтать, потом пробку отбить опять, бочку поставить на прежнее место на 14 дней, после чего проделать то же самое.
По прошествии 4—5 месяцев, когда ягоды превратятся в разнородную массу, жидкость процедить сквозь сукно или фланель, разлить по бутылкам, закупорить, засмолить и поставить в погреб,


Мед из черной смородины
Приготовить свежий сок из ягод так же, как для вина. Приготовить примерно такое же количество медовой патоки. Смешать сок с патокой. Полученную смесь разбавить водой в соотношении: 2 части воды на 3 части смеси.
Жидкость залить в эмалированный бак и хорошо перемешать. Кипятить жидкость, постоянно перемешивая. Выпарить примерно 10—15 процентов объема.
Охладить сусло и перелить в емкости с водяным затвором для брожения. Емкость поставить в теплое место на сутки. Подготовить бродильную закваску.
Для этого положить хмель в мисочку, залить горячей водой в соотношении: 5 частей воды к 1 части хмеля. Довести до кипения. Настой слить, отжать туда хмель. Выпарить до половины этот настой. Добавить в него дрожжей в соотношении: 1 часть дрожжей к 10 частям настоя.
Охладить полученную закваску и дать ей постоять в теплом месте не менее суток. Залить закваску в емкость с суслом в пропорции 1 часть закваски на 150 частей сусла.
Оставить емкость для брожения на водном затворе на месяц в теплом месте. После этого отфильтровать медовуху через полотно или сукно и перелить в чистую емкость, лучше всего в бочонок.
Поставить его в прохладном погребе. Процесс брожения меда будет продолжаться, хотя и медленно. Мед будет готов к употреблению, когда будет прозрачным. Для хранения его можно разлить по бутылкам. Малиновый мед, мед из крыжовника, сливы, вишни готовится по той же технологии, что и из смородины

Старорусский мед
Берут поровну вишен и земляники, или клубники, и столько же по весу меду, смешивают с достаточным количеством воды, прибавляют кусок ржаного хлеба, обмакнутый в хорошие пивные дрожжи, и дают этой смеси стоять 2—3 недели.
После этого жидкость сливают в бочонок и ставят в теплое место до окончания брожения.


Мед-липец
8 кг чистого белого меда (липового) развести таким же количеством теплой воды и варить 1 час, а потом слить в кадку, остудить, как парное молоко, и положить соразмерное количество дрожжей и, когда придет в брожение, то можно влить в него бутылку французской водки или хорошего двойного вина, куда приливают отвар из 400 г хмеля.
Когда после брожения мед потеряет сладкость, берут еще 8 кг меду и столько же воды, и, смешав, варят, снимая пену, пока не получится густая жидкость, которую по охлаждении смешивают с прежним медом, процеживают, помещают в бочонок и сохраняют в погребе.


Мед обыкновенный
Вливают в котел 8 ведер воды, прибавляют 1 пуд меду или сахарного песку и 1/8 фунта хмелю и, помешивая, кипятят 2 часа, снимая пену. После этого вливают еще 1 ведро воды и продолжают кипятить, пока жидкость получится совершенно прозрачной, тогда дают остыть и прибавляют 11г фунта сухих дрожжей, предварительно разведенных в этой же жидкости, и оставляют бродить 2—3 суток, изредка помешивая, чтобы было верхнее брожение, для чего время от времени прибавляют холодной воды.
Когда брожение окончится, жидкость осветляют рыбьим клеем, для чего берут его 6 золотников, расщепляют на мелкие части, намачивают в теплой воде, дают 1—2 раза вскипеть, по частям вливают в мед и оставляют потом в покое 24 часа, после чего мед осветлится.
Тогда прибавляют к нему каких угодно духов или отварных пряностей, или, если желают, дают ему цвет теми же подквасами, которые употребляют для ликёров; розовому меду обыкновенно дают запах розовым маслом, белому же - эссенцией ананасной, яблочной и т. д.; затем его разливают в бутылки и хранят в погребе.
Если мед приготовляют для долгого хранения, то его уваривают по возможности гуще.
Хмель лучше завязывать в холст и, привязав к нему камень, опускать на дно и варить. Когда в нем минует надобность, его легко вытащить, не делая, таким образом, лишней мути в меде.
Если кладут пряности, как, напр., корицу, гвоздику, лавровый лист и пр., то их лучше класть вместе с хмелем.
Прежде чем положить дрожжей, всякий мед нужно сначала перелить в бочонок и втулку не сильно закрыть.

Мед питный из патоки
На 8 ведер кладут 1 пуд патоки, уваривают до половины, снимая пену, дают остыть, прибавляют 1/4 фунта сухих дрожжей, дают перебродить в бочонке, прибавляют каких угодно пряностей и оставляют на 3 месяца, после чего разливают в бутылки.


Мед с пряностями
Взять 9 фунтов хорошего белого меда, налить 3 ведра воды и поставить варить эту смесь, снимая пену. Кипятить надо до тех пор, пока жидкость не сделается густая, как патока. Сняв с огня, надо процедить смесь через сукно, дать немного остыть и вылить в бочонок.
Когда мед начнет хорошо бродить, влить в бочонок на каждое ведро по одному стакану водки - тогда все дрожжи осядут вниз и мед будет чист и крепок.
Все пряности: гвоздика, корица, мелисса, фиалка, кардамон -опускаются в мешочке через втулку в бочонок.
Дав постоять месяц, его взбалтывают и, когда опять отстоится, наливают в бутылки, закупоривают и ставят в холодное место.


Мед-шипучка
На 3 ведра кипятка берут полведра патоки, кипятят 4 часа, снимая пену и доливая кипятком.
Когда сварится, выливают в бочонок, опустив в него мешочек с пряностями, дают перебродить. Потом разливают в глиняные кувшины, закупоривают и пробки засмаливают.
Сохраняют в сыром песке на погребе, чтобы кувшины не лопнули.
Через несколько месяцев его можно употреблять.
В мед можно добавить стакан лимонного сока.


Мед «бабий»
Положить в котел 2 пуда хорошей патоки, налить в него 3 ведра воды, поставить кипятить на маленький огонь до тех пор, пока не выкипит 1 ведро.
Сняв с огня, остудить на холоде градусов до 17, после чего разделить сусло пополам, две трети влить в бутылки и добавить туда 6 стаканов дрожжей для брожения.
Когда из бутылей начнет выходить кислый запах, чистую жидкость надо слить посредством сифона в двухведерный бочонок и туда же поместить вторую половину сусла, которая оставалась без брожения. Перемешав оба сусла, прибавляют раствор рыбьего клея, которого берут 0,2 золотника.
Для запаха опустить в мешочке смесь истолченных в крупный порошок специй: 1 золотник корицы, 2 золотника английского перца, ползолотника гвоздики, 2 золотника кардамона, ползолотника ванили и 1 фунт фиалкового корня, на который наливают 20 капель розового и 40 капель лимонного масла.
Дав меду постоять недели 3—4, разлить в бутылки. Чтобы мед получил красноватый цвет, ко всем специям надо прибавить полфунта калгана. Держать мед на леднике.