Вегетаріанські супи

РАССОЛЬНИК С ПЕРЛОВОЙ КРУПОЙ.

Заливаем кипятком (1 стакан) промытую перловую крупу (1 ст.л.) и варим на слабом огне около 2 часов до готовности. Сливаем отвар, промываем крупу. Недолго тушим коренья и лук, нарезаем картофель. Очищаем от кожицы соленые огурцы, удаляем крупные семена, затем припускаем. В кипящую воду кладем картофель, через 5-7 мин — крупу, овощи и огурцы. Заправляем огуречным рассолом, солим по вкусу.

РАССОЛЬНИК С ГРЕЧНЕВОЙ КРУПОЙ.

Наливаем в кастрюлю немного масла, очищенные и нарезанные ломтиками соленые огурцы, нашинкованную морковь, луковицу, коренья петрушки, сельдерея и тушим под крышкой 15—20 мин. Добавляем ломтики картофеля, лавровый лист, нужное количество кипятка, отварную ядрицу и варим до готовности. Заправляем огуречным рассолом по вкусу и кипятим. Посыпаем зеленью.

РАССОЛЬНИК ОВОЩНОЙ.

Нарезаем очень мелко морковь, корень петрушки или сельдерея, луковицу и отвариваем в небольшом количестве воды. Натираем на крупной терке малосольный огурец и добавляем к готовым овощам вместе с рассолом и горячей водой. При подаче вводим свежесваренный размятый картофель.

СВЕКОЛЬНЫЙ СУП.

Отвариваем полстакана крупы "Геркулес" до готовности. Опускаем в жидкий отвар 5 небольшие нашинкованные отварные свеклы, солим, варим несколько минут.

СВЕКОЛЬНЫЙ РАССОЛЬНИК.

Если в суп, описанный выше, добавить несколько картофелин и 4 соленых огурца, получится рассольник.

СВЕКОЛЬНИК.

Натираем на крупной терке свеклу (3 шт.), заливаем ее горячей водой с небольшим количеством лимонного сока и доводим до кипения. Отдельно отвариваем картофель, нарезаем; на крупной терке натираем свежие огурцы. Все добавляем в кипящий свекольный отвар. Посыпаем при подаче самой разнообразной зеленью.

СВЕКОЛЬНИК С ВЕГЕТАРИАНСКИМ МАЙОНЕЗОМ.

4 свеклы, 2 свежих огурца, 2 ст. л. нарезанного зеленого лука, 4 ст. л. майонеза (см. рецепт), соль.

Шинкуем соломкой свеклу, заливаем горячей соленой водой, доводим до кипения и настаиваем 15—20 мин, затем охлаждаем. Нарезаем соломкой огурцы, соединяем подготовленные продукты со свеклой и ее отваром, нарезанным луком, добавляем майонез.

МОРКОВНЫЙ СУП

Нарезаем кубиками 2—3 моркови, корень сельдерея и луковицу. Припускаем до мягкости, добавив полстакана воды и масло. Вливаем воду, доводим до кипения и всыпаем 2 ч. л. манной крупы, предварительно просушенной на сковороде до золотистого цвета. Варим суп еще 5—7 мин на слабом огне. Заправляем зеленью. Точно такой же сытный суп можно сварить из кореньев петрушки и сельдерея или других овощей.

СУП ИЗ СЕЛЬДЕРЕЯ С КАРТОФЕЛЕМ

Нарезаем картофель, отвариваем в подсоленной воде и вместе с отваром протираем сквозь сито. Мелко нарезаем сельдерей, отвариваем в подсоленной воде, добавляем протертый картофель, пассированный лук, мускатный орех, заправляем маслом и доводим до кипения.

СУП ИЗ ЗЕЛЕНИ ПЕТРУШКИ

В 3—4 ст. л. масла тушим мелко нарезанную луковицу. Когда лук станет мягким, добавляем 2 пучка мелко нарезанной зелени петрушки, солим, несколько раз перемешиваем на огне и разводим 6—7 стаканами воды. Кладем 2 .очищенных и нарезанных помидора. Варим до готовности.

СУП С КРАСНЫМ БОЛГАРСКИМ ПЕРЦЕМ

Нарезаем кубиками картофель и очищенный перец и опускаем их в кипящую воду на 5—7 мин. Добавляем масло, соль и настаиваем под крышкой в теплом месте 20 мин. При подаче добавляем нарезанную зелень, зеленый лук.

СУП ИЗ КАБАЧКОВ

Нарезаем кубиками 500 г очищенных кабачков, отвариваем их в подсоленной воде и добавляем к ним отваренную манную крупу или отваренный рис. Перед окончанием варки в суп кладем зелень петрушки или укропа.

СУП ОВОЩНОЙ СО СВЕЖИМИ ОГУРЦАМИ

Тушим в масле морковь, репу, лук, коренья. В кипящую воду кладем картофель, затемовощи, перед окончанием варки — нарезанные огурцы (2 огурца на 3—4 порции), зеленый горошек. При подаче на стол добавляем заправку, зелень.

СУП ИЗ КАБАЧКОВ СО СВЕЖИМИ ГРИБАМИ

80 г грибов, 100 г кабачков, 50 г картофеля, 20 г моркови, 5 г петрушки, 5 г сельдерея, 15 г лука зеленого, 40 г помидоров, масло,

зелень.

Нарезаем ломтиками толщиной около 0,5 см картофель и кабачки, пассируем в масле. За 2—3 мин до окончания пассирования добавляем зеленый лук, нарезанный кусочками по 2—2,5 см. Шинкуем подготовленные грибы, кладем в кипящую воду и варим 20— 30 мин, затем добавляем картофель, кладем в кипящую воду спас-сированные коренья и варим до готовности. За 10 мин до окончания варки кладем кабачки, помидоры, соль. Подаем с зеленью.

СУП ИЗ СУШЕНЫХ ГРИБОВ С КАРТОФЕЛЕМ

Тщательно промываем 50 г сухих грибов и заливаем их теплой водои*на 30 мин. После этого грибы вынимаем, мелко нарезаем и опускаем в подсоленную воду, добавив к ней и ту воду, в которой они были замочены. Ставим на огонь. Как только грибы станут мягкими, кладем в суп 3—4 клубня картофеля, нарезав его кубиками, и 1—2 лавровых листа. Через несколько минут снимаем суп с огня. При подаче на стол посыпаем мелко нарезанной зеленью петрушки.

ХОЛОДНЫЙ СУП ИЗ СУШЕНЫХ ГРИБОВ

Промываем 50 г грибов и замачиваем их в холодной воде на 1 час, затем мелко режем, заливаем горячей водой и доводим до кипения. Добавляем нарезанные 1—2 корня петрушки или сельдерея, морковь и мелко нарезанную луковицу. Варим грибы и овощи до мягкости. Приготавливаем соус на овощном отваре, вводим в суп и варим его еще 5—6 мин. Подаем холодным, посыпав зеленью.

СУП ИЗ ЛУКА-ПОРЕЯ С МОРКОВЬЮ И КАРТОФЕЛЕМ

Очищаем и мелко нарезаем 2—3 стебля лука-порея и 2 моркови, заливаем подсоленной водой и варим, добавив лавровый лист. Когда морковь станет мягкой, нарезаем кубиками 3—4 клубня картофеля и опускаем в суп вместе с отварным рисом. Снимаем с огня готовый суп и заправляем его мелко нарезанной зеленью петрушки.

СУП ОВОЩНОЙ

Мелко шинкуем луковицу, нарезаем кубиками и добавляем 2 моркови, корень сельдерея и корень петрушки. Тушим овощи в воде в плотно закрытой кастрюле в течение 10—15 мин, периодически помешивая, затем добавляем нашинкованную капусту (небольшой кочан) и нарезанный картофель (3—4 клубня) и продолжаем тушение до готовности овощей. Затем добавляем горячую воду, немного соли, пряности и доводим до кипения.

ОВОЩНОЙ СУП С КАБАЧКАМИ

Мелко нарезаем морковь, корень петрушки, сельдерея, небольшую луковицу. Можно добавить 2—3 дольки цветной капусты или кабачка, патиссона. Заливаем овощи кипятком и варим около 10 мин на рассекателе пламени. Затем опускаем 2—3 нарезанных картофелины и добавляем горячей воды в расчете на 2 порции. При подаче на стол добавляем 1 ч. л. любого масла, зелень.

ОВОЩНОЙ СУП (АНГЛИЯ)

Масло, 1 нарезанная луковица, 1/2 кочана разделанной на соцветия цветной капусты, 2 нарезанные моркови, 200 г мелкого картофеля, лучше молодого, овощной бульон, 1—2 ч. л. смеси трав, 100 г зеленого горошка, петрушка.

Слегка припускаем лук в масле. Кладем лук вместе с овощами в овощной бульон и варим на слабом огне 20—30 мин. Посыпаем суп петрушкой.

СУП "ПРЭТАНЬЕР"

В кипящую воду опускаем всевозможную зелень, связанную пучками, натертые на крупной терке коренья, морковь, молодой картофель, зеленый горошек. При подаче добавляем масло и нарезанную зелень.

СУП "ЖЮЛЬЕН"

По 1 корнеплоду лука, моркови, репы, брюквы, петрушки, сельдерея, 3 картофелины, 1 стакану спаржи, 1 стакану горошка в стручках, 0,5 головки цветной капусты, 1/4 брюссельской капусты, масло, зелень, соль.

Отвариваем в подсоленной воде лук, морковь, петрушку, сельдерей, репу. Отцеживаем овощной отвар и варим в нем отдельные мелко нарезанные овощи, добавляем масло, зелень.

"ЖЮЛЬЕН" С МЕЛКИМИ МАКАРОНАМИ

200 г мелких макарон-"колечек", 2 картофелины, 2 моркови, 2 небольших кабачка, один стебель сельдерея, масло, соль.

Тушим в кастрюле с маслом морковь, кабачки и сельдерей. Солим и выкладываем овощи в подогретый овощной бульон. Ставим на небольшой огонь и, когда овощи будут почти готовы, добавляем макароны.