Словник кулінарних термінів

Бланширование

ошпаривание продукта кипятком или паром. Применяется для сохранения цвета, устранения специфического запаха или привкуса, горечи. Для облегчения снятия шкурки и т.п. Бланшируют обычно овощи, фрукты, рыбу.



Водяная баня

посуда с кипящей водой, в которую ставят другую кастрюлю с продуктами для проваривания при невысокой и стабильной температуре или сохранения готового блюда в горячем виде.



Выпекание

нагревание до полной готовности мучных и кондитерских изделий в духовом шкафу, мультиварке или хлебопечке.



Жарка во фритюре

жарка продукта в большом количестве жира или масла (1 часть продукта, 4 части жира) при температуре кипящего жира 135—180°.



Запекание

нагревание продукта в духовом шкафу до образования румяной, корочки. Запекают в основном продукты, предварительно прошедшие тепловую обработку (запеканки, рулеты рыбные, мясные блюда под соусом и т.п.).



Льезон

смесь яиц и молока (воды), в которой смачивают изделия перед панированием для удержания панировки на поверхности продукта. В льезон часто добавляют соль, перец и другие приправы.



Панирование

обваливание порционных кусков мяса, рыбы, изделий из котлетной массы в молотых сухарях или муке непосредственно перед обжаркой.



Пассерование

медленное обжаривание продуктов до готовности. Пассеруют морковь, свеклу, петрушку, лук, капусту, томат-пюре, муку. При пассеровании сохраняются красящие и ароматические вещества, которые переходят в жир, а также витамины А и С.



Припускание

варка продуктов при закрытой посуде с небольшим количеством воды или бульона. Продукт погружают в жидкость только на половину его высоты. Продукты припускают при сильном кипячении, чтобы незалитая верхняя часть прогревалась паром.



Шпигование

введение дополнительных продуктов внутрь основного. Шпигуют в основном мясо. Для этого в нем делают проколы, прорезы и в них вставляют кусочки шпига, моркови, лука, чеснока, сладкого перца и т.п..



Цедра

нарезанные и высушенные корки лимона, апельсинов,

мандаринов, которые используются для ароматизации компотов, кондитерских изделий и алкогольных напитков.



Цукаты

засахаренные кусочки фруктов или мелко нарезанных корок арбузов и дыни. При изготовлении их проваривают в сахарном сиропе, а затем высушивают. Применяют как отдельное лакомство и для украшения тортовых изделий.

СЛОВАРИК ФРАНЦУЗСКИХ КУЛИНАРНЫХ ТЕРМИНОВ

Антронэ — легкое блюдо, подаваемое перед десертом.

Анчоус — мелкая жирная морская рыба.

Бадьян — плоды тропического растения, по запаху и вкусу напоминающие анис; применяется для ароматизации мясных блюд.

Болотин — мясо без костей, свернутое и перевязанное.

Барабулька — рыба отряда окунеобразных.

Белый перец — высушенные семена вьющегося тропического кустарника, снятые в стадии полной зрелости и освобожденные от черной оболочки; обладает слабым ароматом и меньшей жгучестью, чем черный.

Бриош (бриошь) — сдобная булочка, также название особого сдобного теста.

Брокколи — разновидность цветной капусты с мясистыми побегами, соцветия которых срезают по мере их образования и употребляют в пищу.

Буйабес — рыбная похлебка с чесноком и пряностями, распространенная на юге Франции.

Бюреки — хлеб, тартинки, блины и т. п., намазанные сливочным маслом или смесью, включающую сливочное масло.

Венерка — съедобный морской моллюск.

Водяной кресс — овощное растение, листья которого употребляют в пищу.

Гарбюр — беарнский суп из капусты и гусиного жира.

Гарни — смесь зелени петрушки, лаврового листа, тимьяна и других пряных трав.

Гренки — поджаренные кусочки белого хлеба.

Зубчатый лук — вид лука, напоминающий чеснок (небольшие бульбочки, соединенные в головку); свежие листья и подземная часть используются для приправы.

Калкан — рыба отряда камбалообразных.

Канталь — сорт сыра.

Каперсы — нераспустившиеся цветочные почки южного полукустарникового растения; используются при приготовлении салатов и других блюд.

Кари — ароматная и острая приправа, состоящая из смеси различных высушенных растений (куркума, имбирь, кардамон, тмин и др.).

Кассуле — рагу из бобов с птицей или мясом, запеченное в глиняной миске.

Катр-эпис — смесь черного молотого перца, гвоздики, тертого мускатного ореха и имбиря.

Кервель — травянистое растение, употребляемое как приправа.

Кефта — фрикадельки, тефтели.

Кирш — дистиллированный напиток из вишни.

Кнель — нежный фарш из птицы, используемый для приготовления кнельных шариков, которые в отварном виде подают к бульонам или супам.

Конте — сорт сыра.

Консоме — крепкий бульон из мяса или дичи.

Корнишоны — мелкие недозрелые маринованные огурцы.

Кресс-салат — разновидность зеленого салата с небольшими листьями; используется для приготовления салатов, холодных закусок, украшения блюд.

Крокеты — кулинарные изделия из отварных круп или отварного картофеля, протертых, заправленных солью, перцем и взбитым яйцом; их делают в виде небольших шариков, цилиндров, панируют в сухарях и обжаривают на масле; используют в качестве гарнира или подают как самостоятельное блюдо.

Кунжут — род однолетних африканских растений, содержащих в семенах жирное масло.

Куркума — травянистое растение семейства имбирных, употребляемое как приправа.

Курт-бульон — пряный отвар, в котором варят мясо или рыбу.

Кускус — кулинарное изделие арабского происхождения, приготовляемое из манной крупы; служит для приготовления блюда такого же названия; подается к овощам или мясу с острым соусом.

Лазань — вид лапши из пресного лапшового теста.

Лангустин — небольшое морское ракообразное с длинными и тонкими клешнями; является объектом рыболовства из-за деликатесного мяса.

Майоран (душица) — травянистое ароматическое растение; используются наземная часть и листья; по вкусу и аромату напоминает перец, мяту; листья применяют в свежем, и сушеном виде в качестве приправы к блюдам из мяса, рыбы, овощей.

Матлот — блюдо из кусочков рыбы в соусе из красного вина и разных приправ.

Македония — смесь различных фруктов, нарезанных небольшими кусочками, с сахаром и соком лимона.

Мелисса — травянистое растение, содержащее эфирное масло с запахом лимона.

Мерланг — рыба семейства тресковых.

Мешуи — арабское блюдо из зажаренного на костре барана.

Морской язык — рыба семейства камбалообразных.

Наварэн — рагу из баранины, приготовленное с подливкой из муки, поджаренной на масле, лука, моркови, репы.

Овощная валерианница (маш) — салатное растение; разводится в европейских странах и широко используется в кулинарии.

Павэ — кусочек мяса (сала) прямоугольной или квадратной формы.

Паприка — красный перец; приготовляется из сушеного сладкого мясистого перца красных сортов.

Пармезан — сорт сыра.

Ласта — макаронные изделия; изготовляются различных конфигураций.

Пикули — мелкие маринованные 'овощи, употребляемые как приправа.

Пулярка — молодая курица, откормленная для стола.

Ризотто — блюдо из риса.

Сабайон — крем, приготовленный из яичных желтков, взбитых с сахаром и разбавленных каким-нибудь сладким вином; используется для приготовления десертов.

Сальвия — растение, употребляемое в пищу как пряность.

Скат — крупная хищная морская рыба с плоским телом и острым хвостом.

Сосиски к коктейлю — сосиски длиной около 2 см.

Соте — разновидность мясных блюд, блюд из птицы, печени, грибов с уваренным винным соусом и грибным гарниром.

Сотейник — сковорода с высокими прямыми боками.

Табаско — острый перечный соус.

Тальиателле — домашняя лапша.

Тапиока — крупа из клубней маниоки.

Тарама — закуска арабского происхождения, приготовляемая из тресковой копченой икры, размятой и смешанной со сливками или растительным маслом.

Тарталетка — кондитерское изделие из слоеного теста круглой формы; небольшой открытый пирог.

Тимьян (чабрец, чебрец) — эфиромасличное растение, используемое в свежем или сушеном виде как ароматическая и пряная добавка.

Топинамбур — земляная груша; многолетнее травянистое растение, клубни которого идут в пищу.

Тост — поджаренный или подсушенный тонкий ломтик хлеба.

Трюфели — подземные грибы.

Турэн — чесночный суп с яичным желтком.

Фегателли — небольшие кусочки печени.

Фенхель — сладкий укроп.

Флан — открытый пирог с ягодами, фруктами и т. п.

Фрикасе — нарезанное мелкими кусочками жареное или вареное мясо.

Фритюр — смесь сала и растительного масла, используемая для жаренья продуктов.

Цедрат — разновидность лимона.

Чабер — однолетнее растение, листья которого в небольших количествах используют как пряную приправу к салатам, супам, мясу, рыбе, грибам, блюдам из яиц.

Чернушка посевная — травянистое растение, возделываемое ради семян, используемых как пряность.

Чипсы — картофель, зажаренный в масле, в виде хрустящих ломтиков.

•Алярен - фарш из мякоти вареной дичи.
•Амурет - позвоночный мозг, придает бульонам мутность, и поэтому его удаляют. Аму(о)ретки - мозги из воловьих костей.
•Англез - форма нарезки картофеля - в виде бочонка; степень прожаривания мяса - с кровью.
•Андоб - темное мясное желе.
•Антре - вход, вступление. Закуска, подава-мая на парадных приемах, за час - полтора перед обедом.
•Антреме - блюдо, подаваемое между основой едой или перед десертом. Задача антреме состоит в том, чтобы нейтрализовать ли заглушить вкус предыдущего блюда - для лучшего восприятия последующего.
•Ачоус - хамса - рыба семейства сельдеобразных.
•Апастня - воздержание от пищи.
•Аркас - сыр домашний, с изюмом.
•Аспази - изделия из рыбной кнельной массы в форме кольца,
•Багренец - мелкие кусочки льда, употребляемые в пищу.
•Бадам - миндаль.
•Балмарея - глубокий противень с ручками.
•Бамия (окро, чопбо) - стручковое с множеством семян в стручках растение семейства мальвовых.
•Баранчик - глубокая металлическая посуда с крышкой для подачи блюд.
•Бардировать - Подготовка дичи, птицы для тушения и жарения. Дичь обвертывают пластинками свежего сала, привязывают крылышки и ножки домашней птицы. После этого тушку можно равномерно обжаривать со всех сторон. Бастурма - шашлык из вырезки говядины, сушеное, соленое, сильно наперченное мясо.
•Баттуто - смесь лука, чеснока, петрушки, сельдерея и других трав. В итальянской кухне - основа для приготовления супов и тушении.
•Белая панировка - протертый через грохот мякиш черствого белого хлеба.
•Бенмари - большая широкая, но не глубокая кастрюля с плотно закрывающейся крышкой. На четверть, треть или половину она заполняется кипятком. В бенмари помещают кастрюлю с супами, горшочками, сотейники с готовыми соусами и другими блюдами, которые необходимо держать горячими.
•Бланкеты - продукты, нарезанные ломтиком: кусочки мяса, рыбы, птицы правильной формы.
•Бораго - огуречная трава семейства бурачниковых.
•Борщок - прозрачный бульон со свекольным отваром.
•Ботанец - твердая лепешка из разных видов муки, отличительной чертой которой является не ее состав, а то, что она не рассучивается скалкой.
•Брез - среда, в которой пассеруют коренья и овощи для заправочных супов. Брез получают из пены и жира, снимаемых во время варки бульона.
•Брезье - сковорода для тортов (глубокая, из разного металла, различной формы: квадратная, овальная, круглая, фигурная, ромбическая). Брезье имеет глубокую вогнутую крышку, на которую можно класть горячие угли, чтобы изделие пеклось равномерно не только снизу, но и сверху. Сковорода обязательно имеет две ручки на корпусе и две на крышке.
•Бренуаз - форма нарезки (кубики средние).
•Буше - так называют мясное блюдо французской кухни и пирожное, состоящее из двух бисквитных лепешек. Слово "буше" имеет два значения: закупоренный (закрытый) и кусочек пищи, съедаемый за один раз. По-видимому, первое значение слова относится к пирожному - оно ведь получается закрытым, а второе - к мясному блюду. Мясное буше готовится из фарша в виде небольших круглых лепешек.
•Винегрет - от французского "винегр", что означает "уксус". В буквальном переводе слово "винегрет" означает "уксусный салат". В России первоначально так называли окрошку без кваса, но с добавлением уксуса.

Вода гуляфная - розановая, перегнанная на лепестках розы, шиповника.
•Высадить - сгустить выпариванием, т.е. выпарить всю жидкость.
•Галантин - курица фаршированная.
•Гамильтон - пудинг из профитролей и сливок.
•Гарбюр - рис, запеченный с овощами.
•Гарнец - старая мера сыпучих тел. 1 гарнец = 1/8 четверика = 1/8 четверти = 3,28 л.
•Говядииа-бульи - отварная говядина. Говядина дорожная (беф а ля мод) - говядина тушеная.
•Говядина штукат - шпигованная.
•Голье (сбой, субпродукты) - внутренности и конечности мясной туши.
•Готард - соус с грибами и ветчиной.
•Грозей - желе смородиновое, соус смородиновый.
•Грозель - соус горячий со смородиной.
•Гуммиарабик - "гумми"- растительный клей, самородный, например: вишневый, сливовый, аравийский, абрикосовый.
•Дариоль - сливочный крем для начинки пирожного.
•Дафния - лавровый лист.
•Девичье масло - масло высшего сорта, полученное из лучших плодов сливы.
•Дежа - невысокая широкая, чуть сужающаяся кверху квашня для замеса ржаного теста при выпечке хлебов. Употребляется в основном на северо-западе России. Первое - ржаной пирог из простого грубого хлебного теста. Второе - пастообразное холодное блюдо из смеси творога, молока, сливок и овсяного толокна.
•Декантировать - медленно и осторожно отделять жидкость от осадка, сливая ее.
•Деревянное масло - дешевый сорт оливкового масла.
•Доска бордюрная - металлическая доска для штамповки украшений из теста.
•Жерделе (мн. - жерделы) - дерево и плод: абрикос, курага, желтослив. В настоящее время - сорт абрикосов.
•Жиго - окорок.
•Жуанвиль - соус раковый.
•Жучки - ромбовидные костные чешуйки, располагающиеся продольными рядами на туловище хрящевых рыб.
•Жюльен - форма нарезки соломкой, название некоторых блюд.
•Заколеровать - обжарить до появления румяной корочки.
•Зандкухен - маленькое круглое печенье, посыпанное миндалем, или миндальное пирожное.
•Зачистить - снять с мяса лишний жир и удалить сухожилия.
•Защипить - добавить в готовый соус, суп-пюре кусочки масла, чтобы не образовывалась пленка на поверхности.

Золотник - русская мера веса, равная 1/96 фунта или 4,26 грамма.
•Игла поварская - большая игла для заправки птицы, грудинки, фарширований, для пробы мяса и птицы на готовность и т.д.
•Каперсы (каперсы, капорцы) - цветочные почки колючего вьющегося или стелющегося кустарника семейства каперсовых. Растет на Кавказе, в Крыму и в Средней Азии.
•Каплун - кастрированный петух.
•Карбовать - фигурно нарезать овощи звездочками, шестеренками, гребешками и др.
•Квисо - окорок теленка, окорочки птицы.
•Клопc - биточек.
•Кляр - жидкое пресное тесто.
•Кокиль - раковина или металлическая форма в виде раковины; блюда, запеченные в раковине.
•Кокотница - маленькая кастрюля с ручкой для подачи горячих закусок.
•Консоме - бульон двойной крепости.
•Коринка - коринорский изюм, мелкий и притом без зерен, или сушеный черный мелкий виноград без семян.
•Корнетик или фунтик - треугольный лист пергамента, свернутый в трубочку, конец которого надрезают в соответствии с рисунком.
•Креманка - металлическая или стеклянная вазочка для подачи сладких блюд.
•Кремортатар - винный камень, виннокаменная кислота.
•Крупа смоленская - из гречихи (мелкорассыпчатая) в ограниченных количествах готовят мелкую дробленую шлифованную крупу.
•Куманика - ягода морошка, моховая смородина, ежевика, бирюза, ожина.
•Крутон - обжаренный в масле или подсушенный в жарочном шкафу ломтик хлеба.
•Лазанки - приготовляются из того же теста, что и лапша, пельмени, вареники, колдуны. Нарезать их надо наискось четырехугольными кусочками.
•Ламанцы - подсушенные в печи лазанки.
•Ланспиг - рыбное желе.
•Лот - русская мера веса, равная 12,8 г. Вес, составляющий 3 золотника. В фунте 32 лота.
•Льезон - взбитая яичная или белковая масса, сырые яйца с солью, которые используют для смазывания поверхности мучных изделий или закрепления панировки перед жарением; желтки с молоком или сливками, которые используются для заправки супов, белых соусов.
•Мазурек - пирожное в виде плоского продолговатого четырехугольника.
•Майонез - это слово имеет два значения. В первом и наиболее распространенном значении майонез -это холодный соус из растительного масла, яичного желтка, уксуса, горчицы, соли, сахара, на иногда еще и пряностей. В другом значении - это холодное кушанье из мяса или рыбы, приправленное майонезом.

Мамура - кустарничек и ягода, поленика, куманика, княжелика, ламморошка, красная морошка, хохляница.
•Мараскин - ликер, сладкая водка на горьких вишнях.
•Масседуан - рагу овощное.
•Масло розовое - с томат-пюре.
•Масло бергамотное - с грушевой эссенцией.
•Масло русское - топленое.
•Масло скоромное - животное.
•Масло чухонское - лучшее сливочное.
•Меланж - замороженная яичная масса, т.е. смесь яичных белков и желтков.
•Метр д'отель - форма нарезки: крупный кубик.
•Миронтон - отварная говядина с луковым пюре или луковым соусом.
•Мнихи - маленькие крендельки - кушанье из сухих баранок.
•Муаль - костный мозг.
•Наливашники - пряженый (жаренный в масле) пирожок с начинкою в одном углу - сылом, яйцами, вареньем.
•Нуазет - овощи, выточенные в виде орешка.
•Нуазетная выемка - инструмент для вырезывания мелких шариков из овощей.
•Овертух - превосходные пышки.
•Оршад - апельсиновый напиток с миндалями.
•Отбланшировать - ошпарить.
•Откинуть - выложить на сито или дуршлаг, чтобы стекла жидкость.
•Отколеровать - раскалить жир или масло, чтобы полностью удалить из него влагу и довести до потемнения.
•Отсушить на бумаге - выложить на чистую бумагу жаренный во фритюре продукт.
•Оттяжка - средство для осветления бульонов, желе.
•Оттянуть - осветлить бульон, ланспик, желе, сделать их прозрачными.
•Отшприцевать - нанести рисунок из помадки, шоколада, крема, масла или ланспика с помощью кондитерского мешка или пергаментного кулечка.
•Папильотка - слово, образованное от французского "папильот", означающего "бумажная обертка для конфет", промасленая или пергаментная бумага. Бумажная трубочка, которую надевают на ножки цыплят, индеек, другой птицы, а также на косточки натуральных котлет.
•Паризьен - картофель в виде шариков среднего размера; яйца, залеченные в хлебных стаканчиках.
•Пассеровка белая - мука, прогретая с жиром до светло-кремового цвета.
•Пассеровка краевая - мука, прогретая без жира или с жиром до светло-коричневого цвета.
•Пашот - яйца, сваренные в "мешочек".
•Пет - мелкие пирожки с вареньем или говядиной.

Петишу (пата-шу) - заварное тесто.
•Плум-пудинг - пудинг с глазированными фруктами "плям-пудинг".
•Померанец - вечнозеленое дерево родом из Южной Азии, а также ароматный кисловато-горький плод его, похожий на апельсин.
•Портулак - растение - блошка. Используемые части снимают через три недели после посева, незадолго до цветения. Портулак представляет собой растение с толстыми корнями и стеблями.
•Прованское масло - оливковое, лучший сорт.
•Птифур - мелкое десертное печенье или маленькое пирожное.
•Пудинг - английское национальное блюдо, представляет собой запеканку, чаще всего из крупы с добавлением яичных белков, изюма, фруктов, цукатов. У англичан есть еще и другой вид пудинга - йоркширский - пирог из взбитого теста с жареным мясом.
•Пулярда - жирная откормленная курица.
•Равигот - соус, майонез с зеленью.
•Резники - хворост.
•Салакушка - салака.
•Саламандра - металлический прут или решетка с ручками, который служит для приглаживания поверхности изделий, например, каши гурьевской и др.
•Тарталетки - корзиночки из пресного, сдобного, песочного или блинчикового теста (жарят во фритюре); бумажные, фольговые и др. тарелки одноразового пользования.
•Тартар - означает разновидность соуса. В настоящее время - соус майонез с корнишонами.
•Тартинки - тонкий ломоть хлеба; намазанный слоем масла, иногда с сыром, телятиной. Сейчас - горячий бутерброд.
•Тюрбовница - ромбообразный глубокий противень для варки камбалы тюрбо.
•Тюрбо - рыба их отряда камбаловых, а точнее блюдо, приготовленное из рыбы калган разновидность камбалы.
•Уха - на протяжении двух с половиной веков этим словом обозначают супы или отвары из свежей рыбы. Но было время, когда это слово толковалось более широко. Им обозначали суп не только рыбный, но и мясной, гороховый и даже сладкий.
•Фон - концентрированный бульон, оставшийся после припускания рыбы, птицы,
мяса. •Фромаж - сыр из дичи.
•Фюме - концентрированный, упаренный коричневый бульон.
•Чумичка - большая ложка.