Прості правила приготування саморобного вина

Известно, что вино не обязательно покупать в магазине, его можно приготовить и дома. Самодельное вино порадует вас исключительно натуральными компонентами, а вкус напитка вы сможете совершенствовать с учетом собственных предпочтений. Виноград, вишня, яблоки, рябина, груша, малина, слива, смородина — полет для фантазии и экспериментов широк!

Есть несколько общих правил приготовления домашнего вина.

1. В первую очередь, вам потребуются фрукты или ягоды. Конечный вкус и характер вина будет зависеть от сделанного вами выбора. Если вы хотите получить ликерное вино — возьмите малину или смородину (красную или черную), если столовое-то хорошо подойдет рябина.

2. Фрукты или ягоды нужно брать спелые. Дело в том, что незрелые плоды дают повышенную кислотность вина, а перезревшие — плохо выделяют сок, который плохо фильтруется и остается мутным.

3. Приготовьте правильную тару — стеклянную, эмалированную, деревянную или глиняную (ни в коем случае нельзя использовать медную или алюминиевую посуду!). Тщательно вымойте тару — сначала холодной водой, потом горячей с пищевой содой.

4. Для приготовления самодельного вина потребуется закваска, а также мезга. Некоторые советы о подготовке этих составляющих:

— Закваска. Интересно, что для ее приготовления не советуют мыть плоды и ягоды — иначе можно смыть дикие дрожжи, которые «живут» на их поверхности и способствуют забраживанию.

Как приготовить закваску? Нужно раздавить пару стаканов плодов или ягод, положить их в бутылку, долить туда воды (1 стакан) и добавить пол-стакана сахара. После этого хорошо взболтать массу, заткнуть пробкой (лучше из ваты) и убрать в темный уголок, где тепло: 22–24°С. Приготовленная таким способом, масса должна забродить дня через 3–4. Тогда нужно процедить закваску через марлю и успеть использовать в течение 10 дней.

— В приготовлении вина основную роль играет процесс брожения. Сырьем для него является мезга (измельченные плоды) — из нее впоследствии отжимается сок (сусло), который уже используется для вина.

Для получения мезги нужно хорошо отобрать и вымыть фрукты или ягоды, удалить косточки и плодоножки и мелко раздробить. Ягоды просто давят деревянной толкушкой, а вот с твердыми плодами типа яблок — немного сложнее. Их нужно измельчить до кусочков в пол-сантиметра.

После этого мезгу нужно обработать: долить в массу 200–300 граммов воды на 1 килограмм мезги, хорошо перемешать и отжать.

В тех случаях, когда мезга изготовлена из плодов, плохо отдающих сок (рябина, черная смородина, облепиха, вишня, слива), есть другой вариант ее обработки: долить в нее воду (в тех же пропорциях) и поставить на небольшой огонь на 30 минут. Потом отжать в дуршлаге. Оставшуюся после отделения сусла мезгу отжимают через марлю.

Совет: мезгу рябины перед отжимом лучше настаивать в течение 24 часов при температуре 10–12°С.

5. В полученное сусло нужно добавить приготовленную закваску и оставить в теплом месте для брожения на 3–4 недели.

Известны такие пропорции: если вы готовите десертное вино — добавьте в сусло 3% закваски. Если сухое-то 2%.

Совет: при изготовлении вина из сливы, крыжовника или яблок вместо закваски используют осадок, получившийся при предыдущем брожении.

6. Понять, что процесс брожения завершен, просто: вино должно осветлиться. При этом потребуется избавиться от осадка, который неминуемо образовывается при изготовлении любого домашнего вина. Для этого вино аккуратно переливают в другую тару (стараясь не поднять осадок со дна), закупоривают и ставят в прохладу. Через месяц эту процедуру повторяют (если осадок вновь образовывается).

7. Крепость домашнего вина будет зависеть от добавленного в него количества сахара. Формула простая: 20 граммов сахара на 1 литр напитка увеличивает его крепость на 1 градус. Однако нужно не забывать, что фрукты и ягоды сами по себе сладкие, поэтому сахара потребуется чуть меньше, чем в формуле.

Сахар в самодельное вино добавляют в виде сиропа. Для разных вин требуется свое количество сахара. Для приготовления ликерного вина — 200 граммов сиропа на 1 литр, для десертного — 100–160 грамм, для полусладкого — 50 грамм.

Совет: при изготовлении десертного вина сахар добавляют не в конце процесса, а в его середине — в сусло (200 грамм на 1 литр). После этого на 5-й и 10-й дни брожения нужно добавить еще до 20 грамм сахара на 1 литр вина.

8. Сроки готовности у домашнего вина зависят от сырья. Если это вино из смородины или вишни-то попробовать его можно будет уже спустя 2–3 месяца. Если из крыжовника — только через полгода. И больше всего времени требуется для приготовления вина из рябины — готово оно будет только через год

Вино из красной рябины

Зрелые ягоды рябины (подмороженные на ветке или в морозильной камере 10–12 часов) отделяют от плодоножек, обдают кипятком, прогревают 20 минут, сливают воду и снова заливают кипятком, сливают воду и ягоды измельчают, прессуют, жом заливают

горячей водой (70–80° С) на 5–6 часов и снова прессуют (количество добавленной воды учитывается при приготовлении сусла). Соки смешивают.

Для приготовления столового вина на каждый литр сока берется 2, 5 л воды и 500 г сахара, для десертного вина — 1л воды и 1 кг сахара, для ликерного вина — ½ стакана воды и 0, 8 кг сахара. В сусло вводят дрожжевую закваску и готовят вино по известной технологии.

Рябиновые виноматериалы используются, в основном, для приготовления купажных вин.


Вино из калины

Ягоды калины отделить от плодоножек, измельчить, добавить воду и сахар и поставить на подбраживание на 3–4 дня, после чего отделить сок и добавить оставшуюся воду и часть сахара. Сахар следует добавлять порционно на 4-й, 7-й и 10-й день брожения. Общее количество добавляемой воды и сахара для приготовления разных вин указано ниже:

— на 1 л сока для столового вина — 1, 7л воды и 300 г сахара;

— для десертного вина — 0, 5 л воды и 350 г сахара;

— для ликерного вина — 150 мл воды, и 400 г сахара. Вино готовится по обычной технологии, но лучше из калины приготовить наливку.



Абрикосовое и персиковое вино

На 5 кг абрикосов (персиков) без косточек: 5 л воды, 3 кг сахара, 20–30 г мускатного ореха и 1 л белого вина (столового яблочного или виноградного).

Берут спелые, здоровые абрикосы (персики), отделяют косточки, режут на части, заливают горячей водой, для аромата добавляют мускатный орех и белое вино, вводят сахарный сироп и дрожжевую закваску и ставят на брожение. Далее по обычной технологии готовят вино с обязательным осветлением.


Вино из тутовой ягоды (шелковицы)

Ягоды собирают в сухую погоду, когда цвет их приобретает черный оттенок, оставляют на 24 часа и отжимают сок. К отжатому соку добавляют равное количество воды и по 5 г корицы и 150 г сахара на каждый литр разбавленного сока, ставят на 5–6 дней для брожения, фильтруют, добавляют на каждые 10 л полученного вина 1 л белого крепкого вина и отстаивают 2 недели. После чего снимают с осадка, по вкусу добавляют сахар, разливают в бутылки и закупоривают.

Вино из красной смородины (крепкое)

6 кг ягод измельчают, добавляют 1, 25 кг сахара, ставят на брожение. Если желательно получить терпкое вино, то веточки не отделяют. Перебродившее вино фильтруют, отстаивают, сливают в емкость. На каждые 10 л вина добавляют 1 кг сахара и 1 л водки или 1 л коньяка, перемешивают и дают отстояться 6–8

недель. Ещё раз фильтруют, разливают по бутылкам и закупоривают. Вино готово через 3–4 месяца.


Малиновое вино (крепкое)

5 кг малины выжимают, не моя, добавляют 1 л воды и 300 г сахара. К выжимкам добавляют 1 л воды, настаивают 5–6 часов, вновь прессуют. Полученный сок смешивают с ранее отжатым, добавляют ' дрожжевую закваску, ставят на брожение. Через 7- 10 дней процеживают, добавляют 150 г сахара на каждый литр полученного сока и продолжают брожение. После окончания брожения добавляют спирт (0, 5 л на 10 л вина), при желании добавляют сахар, разливают по бутылкам и закупоривают.


Вино из аронии (черноплодной рябины), 1-й способ

Плоды отделяют от черенков, моют, измельчают. Мезгу оставляют для брожения на 2–3 дня при температуре 18–20° С, прессуют. Выжимки заливают водой 250–300 мл на 1 кг жома и отжимают через двое суток. Соки смешивают, добавляют сахар из расчета 1, 5 кг на 10 л сока, ставят на брожение, через 2 недели по окончании бурного брожения добавляют сахар второй раз: 1, 5 кг на 10 л сока, ставят на брожение под водяной затвор (или полиэтиленовый кулек) на 2–3 недели. Снимают вино с осадка, добавляют по 1, 5 кг сахара на 10 л вина и отстаивают 1 месяц. Затем фильтруют, заливают в бутылки и закупоривают. Хранят вино в прохладном месте, со временем его вкус улучшается.


Вино из аронии (черноплодной рябины), 2-й способ

На 5 кг измельченных ягод без веточек берут для столового вина 5 л воды и 1, 5 кг сахара, для десертного вина 0, 9 л воды 2, 5 кг сахара, для ликерного вина 3, 3 кг сахара, вводят дрожжевую закваску, ставят на брожение и далее по описанной технологии готовят вино.

Для повышения кислотности сусла добавляют красной смородины на 10 кг сусла.


Вино из облепихи (1-й способ)

5 кг ягод дробят, прессуют, заливают жом водой из расчета 200 мл на 1 кг жома, перемешивают и через 5–6 часов прессуют. Соки смешивают. Для приготовления столового вина на каждый литр сока добавляют 2 л воды и 600 г сахара, для десертного вина соответственно 0, 7 л воды и 1 кг сахара, для ликерного вина добавляют 1, 25 кг сахара; вводят дрожжевую закваску (желательно светлую — на изюме), ставят на брожение и далее по известной технологии готовят вино. Вино из облепихи обязательно осветляется желатином или иным способом. Разлитое по бутылкам и закупоренное вино созревает в течение года.


Вино из облепихи (2-й способ)

Размятые ягоды облепихи смешивают с водой в соотношении 1: 1, добавляют сахар из расчета 0, 5 кг на 1 л смеси облепихи с водой и ставят на брожение. Через 2 недели сливают вино с осадка, добавляют ещё по 0, 5 кг сахара на 1 л вина и ставят на тихое брожение под водяной затвор. Далее по известной технологии.

Сливовое вино (1-й способ)

Зрелые и перезрелые плоды отделяют от косточки, измельчают, добавляют 50 г сахара на 1 кг плодов (или подогревают до 70–80° С), вводят дрожжевую закваску и через 7–10 дней прессуют. Добавляют 200 г сахара, 300 г воды, дрожжи на 1 литр сока и дображивают 7–10 дней, после чего вновь отделяют сок. После этого вносят ещё 200 г сахара, 300 г воды и дрожжи на каждый литр сока и ставят на брожение с водяным раствором. На 4-й, 7-й и 10-й день добавляют по 200 г сахара на 10 л сусла. По окончании процесса брожения и осветления вина, его \ снимают с осадка, добавляют сахар по вкусу и выдерживают 1 месяц до полного осветления. При необходимости осветляют желатином или иным способом (см. технологию приготовления).


Сливовое вино (2-й способ)

Из плодов удаляют косточки, измельчают. 5 кг мезги заливают 3 л горячей воды (70–80° С), через 2–3 дня прессуют, добавляют по 300 г сахара на 1 л полученного сока. Из ¼ части косточек извлекают ядра и добавляют в сосуд для брожения. Брожение длится 12 месяцев, вино созревает и осветляется.


Сливовое вино (3-й способ)

Берут 10 л сока желтой (белой) сливы, добавляют 1 литр воды и 300 г сахара. Далее процесс идет по обычной технологии.

Вино будет сахаристое и ароматное.


Вишневое вино (1-й способ)

Зрелую вишню моют, дают стечь, измельчают вместе с косточками, отжимают сок. На 10 л сока сладкой вишни добавляют 2, 5 л воды и 1, 25 кг сахара; • для кислой вишни — 5л воды и 4 кг сахара. Добавляют 10 г винно-каменной (или лимонной) кислоты и ставят на брожение. Далее по обычной технологии. Вино хорошо выбраживает и самоосветляется.


Вишневое вино (1-й способ — крепкое вино)

Зрелую вишню моют, измельчают, удалив большую часть косточек (70–80%). Из 10 л сока, 2, 5 л воды и 2, 5 кг сахара делают сусло, добавляют дрожжевую закваску, ставят на брожение.

Через 10 дней вино снимают (с осадка, добавляют спирт (0, 5 л на 10 л вина), 1 кг сахара, перемешивают и выдерживают 7–10 дней. После чего фильтруют, разливают в бутылки и закупоривают.


Вишневое вино (3-й способ — легкое вино)

10 л вишневого сока, 1 кг сахара и 2 л воды — для кислой вишни или 10 л сока, 0, 5 кг сахара и 3 г винно-каменной кислоты — для сладкой вишни.

Компоненты смешивают, ставят на брожение и готовят вино по описанной технологии. Получается густое, ароматное вино.

Сок из вишен отделяется с трудом, поэтому выжимки заливают водой на сутки и отжимают. Количество воды учитывается при приготовлении сусла.


Вино из крыжовника (1-й способ)

5 кг крыжовника прессуют, выжимают, заливают водой (10 ч. мезги на 1 ч. воды), добавить дрожжевой закваски и через 2–3 дня вторично выжимают сок. Полученный сок разбавляют водой в соотношении 1: 1 и добавляют 100 г сахара на 1 л разбавленного сока. Ставят на брожение и готовят вино по обычной технологии. Вино хорошо самоосветляется и имеет красивый золотистый цвет.


Вино из крыжовника (2-й способ)

5 кг крыжовника разминают, добавляют 5 л 25% -го сиропа и ставят на брожение на 7–10 дней, ежедневно перемешивая 2–3 раза. Отделяют сок и ставят на брожение под водяным затвором на 1, 5 месяца. За это время осадок выпадает, и вино осветляется. Вино сливают с осадка, разливают в бутылки, закупоривают и выдерживают 2 месяца.


Вино из крыжовника (3-й способ)

5 кг спелого крыжовника разминают, добавляют 5 л воды, выдерживают 3 дня и прессуют. В сок добавляют 1, 5 кг сахара и 1, 5 л воды и ставят на брожение, далее готовят вино по обычной технологии. Полученное вино ароматное, напоминает мадеру.


Вино из красной смородины

Спелые ягоды моют, сушат, прессуют. К полученному соку добавляют сахар и воду в количествах, обусловленных крепостью получаемого вина:

— для столовых вин на каждый литр сока добавляют 1, 7 л воды и 600 г сахара;
— для десертных вин соответственно 0, 6 л и 800 г;
— для ликерных — 0, 12 л и 1 кг.

Приготовленное сусло ставят на брожение и готовят вино по описанной технологии.

Вина из красной смородины малоароматны, поэтому их купажируют с ароматными винами — черносмородиновым, вишневым, малиновым.

Вино из клубничной мезги

Клубничная мезга — 4–5 кг, сахарный сироп — 4л (сахар 1, 6 кг на 3 л воды).

Клубничную мезгу выложить в 10-литровый баллон, залить теплым 35%-м сахарным сиропом. Горлышко баллона обвязать марлей и поставить в теплое место.

На 4-6-й день, когда мезга в баллоне всплывет, а сок выделится внизу, на горлышко баллона установить водяной затвор и выдержать в течение 20 дней. Затем при помощи сифонной трубки осторожно слить в чистый баллон, мезгу выжать и профильтровать. Полученный сок также слить в баллон, вновь установить водяной затвор и выдержать ещё 20–30 дней. После слить вино с осадка, разлить в подготовленные бутылки, закупорить и вынести в холодный темный погреб на хранение. Сезон приготовления: май—июнь.


Вино из малиновой мезги

Малиновая мезга — 4–5 кг, сахарный сироп — 4л.

Малиновую мезгу выложить в 10-литровый баллон, залить теплым 35%-м сахарным сиропом. Горлышко баллона обвязать марлей и поставить в теплое место.

На 4~6-й день, когда мезга в баллоне всплывет, а сок выделится внизу, на горлышко баллона установить водяной затвор и выдержать в течение 20 дней. Затем при помощи сифонной трубки осторожно слить в чистый баллон, мезгу выжать и профильтровать. Полученный сок также слить в баллон, вновь установить водяной затвор и выдержать ещё 20–30 дней. После слить вино с осадка, разлить в подготовленные бутылки, закупорить и вынести в холодный темный погреб на хранение. Сезон приготовления: май—июнь.


Ежевичное вино

Ежевика — 2, 5 кг, сахар — 1, 5 кг, мед — 250 г, вода — 5 л.

В деревянной кадке размять ежевику, залить её 6 л воды и поставить на четверо суток в прохладное место. На пятый день массу процедить через мелкое волосяное сито. Жидкость отставить, а ежевику размять руками, залить 4 л воды и дать ей постоять 6 часов. Затем массу снова процедить через сито, хорошо выжать ягоды и выбросить.

Обе жидкости смешать, добавить сахар и липовый мед, влить в маленький бочонок, закрыть его и поставить в прохладное место. Через полгода получится чудесное ароматное ежевичное вино.


Вино из изюма

Изюм — 1, 2 кг, сахар — 300 г, вода — 2, 5 л.

Очистить изюм, залить сахарным сиропом (из воды и сахарного песка). Оставить на 10–15 дней, чтобы изюм набух, при этом каждый день размешивать. Жидкость перелить в другую посуду, массу размять, затем слить в бочку до края. Когда жидкость уменьшится в бочке из-за испарения, сверху долить жидкость из того же состава и оставить до полного брожения. В итоге получится великолепное вино.


Вино из хурмы

Хурма (финики) — 2 кг, сахар — 2, 5 кг, сахар — по вкусу, лимонная кислота — 50 г, мускатные орехи — 2 шт., винная копоть — 0, 5 кг, вода — 9л.

Очищенные от косточек хурму или финики замочить в кипяченой теплой воде, на 5-й день мезгу выжать, в жидкость добавить сахарный песок и оставить для брожения. Сюда же добавить лимонную кислоту, мускатные орехи и винную копоть. Когда закончится брожение, процедить 2–3 раза и придать жженным сахаром желаемый цвет. Получится очень вкусное, крепкое и аппетитное вино. Чем дольше выдержать вино, тем лучше оно станет по вкусу и по запаху.


Вино из шиповника

Шиповник — 1 кг, сахар — 1 кг, вода — З л.

Спелый не подмороженный шиповник тщательно очистить, промыть в воде. Удалить косточки и засыпать в банку емкостью 5 л, залить охлажденным сахарным сиропом. Банку накрыть неплотной тканью и поставить в теплое место на 3 месяца. Время от времени банку встряхивать. По истечении 3 месяцев сок процедить, вылить в бутылки, плотно закупорить и поставить в подвал или в ящик с песком. Чем дольше вино выстоится, тем оно вкуснее и крепче.

Вино из изюма и пива

Изюм — 2, 5 кг, сахар — 250 г, пиво — 200 мл, вода — 5л.

Хорошо размешать воду с изюмом, горлышко посуды закрыть полотном, оставить на 10–15 дней. Когда начнет бродить, в день два раза размешивать палочкой. Когда масса перестанет бродить, жидкость перелить в другую посуду, массу размять и выжать, добавить сахар и пиво.


Сливовое вино (быстрого приготовления)

Чернослив — 8 кг, сахар — 1 кг, вода — 1л.

Взять хорошие спелые черносливы, очистить от косточек, положить в 10-литровую стеклянную посуду, сверху добавить кипяченую теплую воду, смешать и оставить на брожение. Через 5 дней выжать мезгу, в жидкость добавить сахарный песок и 2–3 раза в день мешать деревянной палочкой. Когда окончательно закончится брожение, процедить. Через 2–3 недели получится кисло-сладкое вино темного цвета.

Сливовое вино (быстрого приготовления)

Чернослив — 8 кг, сахар — 1 кг, вода — 1л.

Взять хорошие спелые черносливы, очистить от косточек, положить в 10-литровую стеклянную посуду, сверху добавить кипяченую теплую воду, смешать и оставить на брожение. Через 5 дней выжать мезгу, в жидкость добавить сахарный песок и 2–3 раза в день мешать деревянной палочкой. Когда окончательно закончится брожение, процедить. Через 2–3 недели получится кисло-сладкое вино темного цвета.


Вино из красной смородины

Смородиновый сок — 0, 5 кг, сахар — 0, 5 кг, вода — 1л.

Красную смородину тщательно промыть, очистить, растереть в глубокой посуде и хорошо выжать сок. Смородиновый сок вылить в банку, добавить сахар и воду и поставить бродить на 3–4 недели. За это время нужно содержимое банки несколько раз перемешать чистой деревянной ложкой. Когда сок очистится, тщательно процедить, налить в бутылки и плотно закупорить. Вино готово к употреблению


Яблочное вино (1-й способ)

Смесь кислых и сладких яблок измельчить, выдержать двое суток, отжать сок. К 10 л сока яблок добавить 1, 5–2 стакана грушевого сока и 2 кг сахара. Готовое сусло ставят на брожение и дальнейший процесс по обычной технологии, описанной выше.


Яблочное вино (2-й способ)

Берут 7 л яблочного сока, добавляют 0, 7 л рябинового (или тернового) сока и 2, 6 кг сахара, доливают 1, 5 л воды, вносят дрожжевую закваску и ставят на брожение. Снятое с осадка вино спиртуют (на 10 л вина добавляют 1 л водки или 0, 5 л спирта), перемешивают, выдерживают неделю, фильтруют, разливают и закупоривают.


Яблочное вино (3-й способ — легкое вино)

Яблоки — 7, 5–10 кг, сахар — 1 кг на 5 л жидкости, вода — 2, 5 л.

Спелые ароматные яблоки пропустить через мясорубку, переложить в стеклянную посуду, сверху залить кипяченной теплой водой, хорошенько смешать и оставить для брожения. Через 5 дней выжать мезгу, после чего в жидкость добавить сахарный песок. В день 2–3 раза размешивать палочкой. Придать вину желаемый цвет с помощью жженого сахара. Через 2–3 недели его можно использовать, такое вино имеет крепость 4–5°.