Холодець

Обычно холодец варят из ножек, свиных или говяжьих, или из говяжьих хвостов, или из других богатых хрящиками и косточками частей тушек этих крупных животных (годятся и суставы, и головы). Такой холодец, из фактически вторсырья, куда вкуснее чем из самого прекрасного куска вырезки: во втором случае бульон, самое главное в холодце, будет жидким и пустым, и без добавления желатина не застынет даже под дулом автомата. Да и сама вареная вырезка, по сравнению с теми маленькими нежными кусочками мяса, которые попадаются на ножках — сухая и жесткая, как картон.

Не менее вкусный холодец можно приготовить из курицы. Именно о нем сейчас и пойдет речь — у нас такой холодец любят больше и свиного, и говяжьего вместе взятых, главным образом потому что а) делается быстрее б) куриное мясо гораздо нежнее. Здесь тоже действует принцип «не берите вырезку; чем больше хрящиков, тем лучше» — в смысле, не берите филе, грудки. Мясо там слишком сухое, его слишком много, а навара оно почти не дает (вы пробовали бульон и чистых грудок? Вода-водой по сравнению с бульоном из спинок или крылышек, и не застывает вообще.)

МЯСО
1 кг куриных крылышек, 1 кг куриных ножек или шеек (или и крылышек, и ножек, и шеек).
Спинки тоже приветствуются. Можно взять фактически всю курицу, за минусом грудок.

ОВОЩИ
1-2 морковки, 1-2 луковицы, 1 черешок сельдерея, 2-3 зубчика чеснока, 8-10 горошин перца, 3-4 лавровых листа.

К ХОЛОДЦУ
Традиционные хрен и горчица, можно аджика, а еще свежий черный хлеб, маринованные огурцы и чеснок.

***

Подготовка продуктов к варке холодца — самое простое во всем этом мероприятии. Все перечисленные ингредиенты за исключением чеснока моются, что надо — чистится (лук-морковка, крылышки от кожи чистить не надо, а лаврушку с перцем даже мыть не стоит), режется (минимально: луковицу пополам, морковку на 2-3 части, а можно и вообще не резать, все равно потом выкидывать), а потом складывается в кастрюлю, слегка солится и заливается водой. Воды — только чтобы покрыло мясо и овощи, много не надо. Ну и на огонь все это. Кстати, варить можно не в простой кастрюле, а в скороварке: в кастрюле куриный холодец варится часа 2,5-3, а в скороварке будет готов через полтора. Так что если скороварка есть у вас в доме, пользуйтесь, экономьте электроэнергию.


В процессе варки холодец особого внимания не требует. Ну, разве что первое время пару раз пену снять, да огонь потише сделать, как закипит, да соль в конце попробовать и лаврушку выловить и выкинуть. Вот и все, а в скороварке и этого делать не придется. Как определить, что холодец сварился? Примерно можно ориентироваться по времени (2-3 часа в кастрюле и 1-1,5 в скороварке), но вернее всего — достать из бульона крылышко или ножку и посмотреть, как выглядят хрящики-суставы. Если они стали мягкими-мягкими, и отходят от кости — готово. Если мясо просто выглядит хорошо сварившимся, но хрящи еще плотные — рано, пусть варится дальше.


Готовый холодец можно оставить, пусть мясо остывает в бульоне до теплого состояния; но обычно на это нет времени, так что в целях его (времени) экономии перекладываем мясо и овощи на дуршлаг, а бульон сливаем в кастрюлю, на которой дуршлаг и водружаем. В итоге мясо остывает на порядок быстрее, а остатки бульона сцеживаются с него в кастрюлю, и ни капли этого вкусного продукта не пропадает. Если, конечно, эту конструкцию не засечет кот — тогда возможны значительные потери как среди мяса, так и среди бульона. Вплоть до 100%, если кот навернется со стола вместе с кастрюлей и дуршлагом.


Как только мясо остывает до приемлемой температуры, которую терпит рука, начинается самое хлопотное, но и самое интересное — разбор холодца. То есть, надо из груды мяса-косточек-овощей-хрящиков выбрать кусочки только мяса, и выложить его в лотки (или, как на фото, кокотницы — я в этот раз делала порционные холодечики). Хрящи, кстати, тоже получаются очень вкусные, но многие их не любят, да и выглядят они не слишком парадно, так что обычно их съедает кот (или тот, кто разбирает холодец, пока никто не видит). Любители вареной кожи, косточек или вареного лука мне не попадались ни разу (разве что среди собак). Да, вот еще морковке можно найти применение: из нее можно вырезать всякие морковные звездочки и розочки, уложить их в мясо, и они будут играть роль украшения. Но поскольку вкус у вареной моркови не самый изысканный, я таким образом холодец украшаю редко.


Теперь надо разобраться с бульоном. Самый главный и страшный вопрос, который возникает на этом этапе — «А ЗАСТЫНЕТ ли холодец???» Решить его можно довольно просто: пара столовых ложек бульона выливается на тарелку и отправляется на балкон, если на дворе зима, или в холодильник, если вам захотелось полакомиться холодцом летом. И минут через 5-10, от силы 15, вы получите 100% верный ответ: если бульон остыл до определенно холодного состояния, но застывать не желает — он не сделает этого и в лотке с мясом. А если лужица бульона превратилась в плотный студенистый блинчик — холодец определенно удался (если вы взяли крылья-шеи-хвосты, и варили их положенное время — так и будет, ни разу еще холодец из крылышек у меня не отказывался застывать, я даже такой тест делать перестала).


Если во втором случае никаких вопросов уже не возникает, то в первом определенно надо что-то делать. Можно переиначить холодец в суп. Но проще взять немножко, 1 чайную ложечку, желатина, залить его водой, а как он набухнет — довести его до кипения с остальным бульоном. Почему-то многие считают, что добавление желатина невероятно ухудшает вкус холодца. Клевета и навет. Если не добавлять желатин столовыми ложками, то он всего лишь уплотнит бульон. Я иногда добавляю желатин сразу же, без пробы с застыванием маленькой порции: холодец из курицы получается довольно нежным, а иногда хочется, чтобы он был поплотнее. Можно добавить говяжью ножку, но это изменит вкус, а можно обойтись ложкой желатина. Вкус останется куриный, а холодец будет плотный.


Еще в бульон, с желатином или без, надо добавить чеснок. Вы не любите чеснок? Ну, не добавляйте, конечно, но вы много теряете — куриный холодец без чеснока как соленые грибы без него же: вроде бы все правильно, но чего-то определенно не хватает. Чеснок добавляется не сразу: сперва вы доводите бульон почти до кипения, потом выдавливаете туда дольку чеснока, и тут же начинаете процеживать бульон в лотки, желательно через мелкое ситечко. В итоге чеснок отдает вкус и запах, а сам остается на ситечке и не портит внешний вид холодца. Заодно ситечко избавит вас от горошин перца, случайно просочившихся через дуршлаг кусочков лука и прочих инородных предметов.


Еще пара важных моментов. Первый — лишний жир. Куриный холодец, если не предпринимать никаких дополнительных усилий, получается довольно жирным. Самое простое: залить мясо тем бульоном, что получился, а когда холодце застынет — просто снять с него излишки жира. Чуть сложнее: выловить жир с поверхности бульона, просто столовой ложкой (обычно я именно так и делаю). Самое сложное, но тогда в вашем холодце не будет ни единой лишней жиринки, как в герое любовного романа: убрать бульон на холод, и когда он застынет — снять сверху весь жир. Я так никогда не делаю, два раза дать застыть холодцу — это перебор. Но в английских и французских кулинарных книжках такой прием очень востребован. Второй момент — красивый вид холодца. Если просто залить весь бульон в мясо, мясо всплывет, из холодца будут неаккуратно торчать его кусочки, они будут засыхать; лишний жир в поверхности застывшего холодца уже будет не убрать; а самое главное — всплывут розочки из моркови, если вы решили таковые использовать. Что же делать, чтобы и мясо, и украшения из морковки остались в недрах бульона, как муха в янтаре? Не вливать сразу весь бульон. Влейте примерно треть, чтобы нижняя часть мяса и украшений утонули, но бОльшая часть их была на поверхности, и уносите ваш холодец туда, где он будет застывать. И когда это все застынет (это произойдет быстро, бульона-то вы влили немного), вы спокойно зальете оставшийся бульон (не забываем процеживать его через сито) и холодец дозастынет.


В общем-то, на этом приготовление холодца и закончено. С выниманием холодца из лотка проблем никогда не возникает: его просто режут на кусочки и вынимают лопаточкой. Я обычно использую в качестве лотков керамические формы для запекания: это очень красиво, куда красивее обычных лотков. Если вам интересно, могу рассказать как доставать порционные холодечики-медальоны. Посуду для них надо подбирать такую, которая легко проводит тепло (металл или огнеупорное стекло, как у моих кокотниц). Когда медальоны застынут, вы просто опускаете форму в горячую воду, на 15-20 секунд; холодец начинает плавиться у краев; вы достаете формочку из воды, накрываете ее тарелкой и переворачиваете. Медальон вытекает из формочки и шлепается на тарелку. Вуаля.


Если у вас получилось слишком много бульона, но слишком мало мяса, не спешите переделывать бульон в суп. Куриным бульоном можно залить и не только куриное мясо. Очень вкусно получается, например, если залить таким бульоном креветок (обычные варено-мороженые, только конечно без голов и панцирей). Можно смешать в одном медальоне куриное мясо, пару креветок, какие-нибудь красивые и нежные овощи (зеленый горошек, отварная цветная капуста; наша вареная морковь), дольку отварного яйца, ломтики хорошей ветчины, зелень — это подойдет для праздничного стола куда лучше, чем традиционные эмалированные лотки с холодцом.

Как приготовить холодец из свинины

Вам понадобится
- четыре большие свиные ножки;
- полтора кг свиного мяса;
- одна луковица;
- одна морковка;
- один корень петрушки;
- один лавровый лист;
- четыре зубчиков чеснока;
- хрен;
- горчица;
- черный перец горошек;
- соль по вкусу.



2Шумовкой снимите образовавшуюся пену, добавьте почищенные, крупно нарезанные и слегка запеченные лук, морковь, корень петрушки. Уменьшите температуру до минимума. В конце варки добавьте лавровый лист, перец и соль по вкусу. Когда мясо будет легко отделяться от костей, выложите его и овощи из кастрюли. Бульон процедите, накройте плотно крышкой и оставьте в теплом месте.

3Из ножек удалите все косточки. Пропустите через мясорубку мясо. Далее очистите и измельчите чеснок, разложите нарубленное мясо в приготовленные небольшие формочки, сверху посыпьте измельченным чесноком. Затем медленно тонкой струйкой влейте процеженный бульон и поставьте его охлаждаться в прохладное место примерно на час-полтора.

4Когда холодец остынет, переложите его в холодильник на несколько часов, но только не в морозильную камеру, в противном случае холодец будет со льдом. При подаче на стол нарежьте блюдо на порционные небольшие куски. Подавайте с хреном или с горчицей.