готуємо барбекю

Барбекю на открытом огне. В данном случае пища готовится прямо над огнем. Этот способ хорош для продуктов, которые надо готовить меньше 30 мин: для курицы без костей, стейков рыбного филе, гамбургеров и хот-догов.

Барбекю на закрытом огне. Такой способ похож на зажаривание в духовке и годится для приготовления продуктов, которые жарятся больше 30 мин: жаркого, целой индейки, курицы с костями, ребрышек и грудинки. Все это нужно готовить в закрытом барбекю.

Распределите угли с обеих сторон сковороды на нижней решетке. Когда угли будут готовы, положите продукт на сковороду, стоящую в центре барбекю. Для того чтобы было больше влаги, в сковороду можно налить воду, бульон или фруктовый сок.

Закройте дверцу и не открывайте ее до конца готовки или до тех пор, пока вам не надо будет добавить углей (примерно через 1 ч). Переворачивать продукт нет необходимости.

Для барбекю размером 56 см и для жаренья в течение 1 ч вам потребуется 25 брикетов угля с каждой стороны сковороды (всего 50). Добавляйте по 8 новых брикетов с каждой стороны для каждого дополнительного часа готовки.
МАРИНОВАНИЕ
Приятное и легкое занятие. Самое простое — мариновать в полиэтиленовых пакетах. Нужно соединить в них все ингредиенты для маринада и мясо, птицу или рыбу, выдавить из пакета лишний воздух, завязать его и положить в холодильник. Если вы хотите мариновать в миске, то она должна быть сделана из стекла, керамики или нержавеющей стали, чтобы маринад не окислился.

Как обращаться с сырыми продуктами. Маринад из-под сырого мяса, птицы или рыбы не должен соприкасаться с готовой пищей. Мариновать продукты (кроме овощей) следует в холодильнике. При комнатной температуре мариновать можно только 30 мин. Если желаете потом использовать маринад в качестве соуса, перед подачей на стол прокипятите его 2 мин. Оставшийся маринад вылейте, использовать его во второй раз не рекомендуется.

Время маринования. Мясо и птица должны мариноваться от 1 до 3 ч, дары моря — от 15 до 30 мин. Время маринования также зависит и от ингредиентов маринада. Чем больше в маринаде кислоты (лимонного сока, уксуса, йогурта), тем короче время маринования. Передерживать продукты в маринаде тоже не стоит, ибо они станут расползаться. Маринад проникает на глубину 1 см, поэтому не ждите, чтобы он достиг середины толстых кусков.

Чем натирать. Приправы, которыми натирают продукты, — это смесь из сухих трав и пряностей, усиливающих аромат. Только после этого мясо и другие продукты можно жарить. Обычные ингредиенты — розмарин, тимьян, красный молотый перец, семена фенхеля, чеснок, укроп и раздавленные горошины душистого или черного перца. Смешайте их и вотрите в мясо, чуть-чуть придавливая, это можно сделать за несколько часов или минут до жаренья.
ГАРНИРЫ
На гарнир к блюдам-гриль ни в коем случае не стоит предлагать вареный рис или макароны.

Основной гарнир — овощные салаты. Было бы глупо готовить, например, мясной салат для мясного барбекю.

Подойдет салат из свежих овощей или просто крупно нарезанные овощи и зелень. Хорошим дополнением к мясу могут быть и запеченные овощи: сладкий перец, разрезанные пополам помидоры и нарезанный толстыми кольцами лук. Помидоры держат до тех пор, пока они не пропекутся, лук следует один раз перевернуть, а перец надо вертеть, пока шкурка со всех сторон не почернеет. Потом помидоры «высасывают» из кожицы, лук едят просто так, а с перца перед употреблением снимают обуглившуюся шкурку. Если вдруг перец останется, то его можно разрезать вдоль на несколько частей, сложить в банку, слегка посолив и добавив чеснока. На следующий день у вас будет великолепная закуска к обеду.

Один из самых универсальных гарниров, который можно использовать как для мяса, так и для рыбы, и для птицы, — это картофельный гарнир.

Если барбекю готовят дома или на даче, то в домашней духовке пекут завернутый в фольгу картофель и затем выкладывают его сбоку на решетку мангала для того, чтобы он оставался горячим. Подобный гарнир очень удобен, так как фольга предохраняет продукт от пригорания.

Такой картофель нужно уметь правильно есть. Снимая упаковки, картофелины кладут на тарелку и ножом делают разрез вдоль через фольгу, но не до конца по глубине. Потом пальцами сдавливают картофель так, чтобы разрез раскрылся. В разрез вставляют кусочек сливочного масла и посыпают мелко нарезанным укропом. Масло пропитывает картофель, который выедают из фольги чайной или десертной ложкой.

Если же барбекю проводится вдали от домашнего очага, то дома картофель предварительно чистят, нарезают кружочками и обжаривают. Берут кусок фольги, на него укладывают картофель, посыпают специями, рубленой зеленью, сыром и т. д. Фольгу закрывают «конвертом». Получаются плоские свертки для каждого участника пикника. Их берут с собой и в нужный момент укладывают на решетку мангала, чтобы подогреть.
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД НА БАРБЕКЮ
РЫБА И МОРЕПРОДУКТЫ
Филе, стейки около 2 см толщиной — 6 мин
Сардины — 2 мин
Незавернутая мелкая рыба целиком — 15 мин
Завернутая мелкая рыба целиком — 20 мин
Королевские креветки — 6-8 мин
Кальмар — 2-3 мин

КУРИЦА
Куриные грудки, филе — 10-12 мин
Бедрышки — 20-25 мин
Крылышки и ножки — 15-20 мин

ГОВЯДИНА
Филе, стейки 2.5 см толщиной — 8 мин
Филейная часть — 10 мин
Крестец, мясо на косточке, ребрышки — 12 мин

БАРАНИНА
Бараньи отбивные — 4 мин
Вырезка, филей — 6 мин
На косточке — 8 мин

СВИНИНА
На косточке — 8 мин
Отбивные — 8-10 мин
Филе — 15 мин

СОВЕТЫ

1. Держите мясо для барбекю в холодильнике как можно дольше, а когда оно уже готово, сохраняйте его теплым в теплой духовке.

2. Зажигайте барбекю заранее: когда вы начнете готовить, угли должны быть мерцающее-красными с пепельной пылью сверху.

3. Держите сырое и готовое мясо раздельно и используйте разные приборы для работы с ним.

4. Всегда мойте руки перед тем, как готовить, и между закладыванием новых продуктов на барбекю.

5. Стейки можно готовить с кровью, а котлеты и сосиски всегда должны быть хорошо прожарены. Сок должен течь чистый.

6. Крупные куски мяса можно сначала запечь в духовке, а потом закончить их обработку на барбекю.

7. Никогда не замораживайте вновь уже один раз размороженное мясо.

8. Кроме мяса не забудьте подать много овощей, салаты.

9. Никогда не оставляйте барбекю без внимания.

10. Стряхивайте излишек маринада перед тем, как готовить на гриле или барбекю: угли могут внезапно вспыхнуть.

11. Старайтесь не разрезать стейк, чтобы посмотреть готов ли он: так все соки из мяса вытекут. Лучше нажмите на поверхность щипцами для барбекю.

12. Мясо с кровью должно быть мягким; снаружи оно должно быть коричневым, а внутри — красным.

13. Стейк средней готовности должен быть упругим на ощупь, но ровно коричневого цвета снаружи и розоватым в середине.

14. Хорошо прожаренное мясо очень плотное на ощупь, коричневое снаружи и ровно прожаренное внутри. Но оно не должно быть сухим.

ОТБИВНЫЕ С СЫРОМ
Ингредиенты:
700 г баранины (корейка с костью), 4 ломтика твердого сыра, 2 ст. ложки сливочного масла, черный молотый перец, соль, листья зеленого салата.
Приготовление
Баранину разрезать вдоль косточек на 4 части. Косточки зачистить, мякоть отбить, поперчить и смазать маслом.
Обжарить отбивные на гриле по 15—20 мин с каждой стороны.
В конце жаренья посолить.
На отбивные положить по ломтику сыра и обжаривать на гриле до тех пор, пока сыр не расплавится.
Подавать со свежими овощами, оформив веточками зеленого укропа, петрушки, зеленым луком или листьями салата.


АНТРЕКОТ, ЖАРЕННЫЙ НА ВЕРТЕЛЕ
Ингредиенты:
600 г говядины, 4 ст. ложки сливочного масла, перец, соль по вкусу.
Приготовление
Мясо разрезать на 2 куска, смазать сливочным маслом, посолить, поперчить.
Жарить на вертеле до мягкости и полного приготовления отварной картофель, зеленый горошек или зеленый салат.


ГОВЯДИНА В МЯТНОМ МАРИНАДЕ
Ингредиенты:
800 г говяжьей вырезки, 2 пучка перечной мяты, 100 мл растительного масла, 2 ст. ложки готовой горчицы, сок 1 лимона.
Приготовление
Мясо разрезать на 4 куска.
Для приготовления маринада мяту мелко нарезать, добавить остальные составляющие, все перемешать.
Мясо слегка отбить и опустить в маринад на 2—3 ч.
Достать из маринада, посолить и жарить в гриле в течение 3—4 мин с каждой стороны при температуре 200°С.


БИТОЧКИ ИЗ ФАРША В БУЛОЧКЕ
Ингредиенты:
500 г говяжьего фарша, 4 булочки, 1 луковица, 1 помидор, 1 огурец, 8 листьев зеленого салата, 2 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки кетчупа, 2 ст. ложки майонеза, 1 ч. ложка готовой горчицы, черный молотый перец, соль.
Приготовление
Фарш посолить, поперчить, влить 1/2 стакана воды, вымешать и сформовать 4 биточка.
Смазать биточки маслом и жарить на гриле по 10—12 мин с каждой стороны.
Булочки разрезать по горизонтали, положить на нижнюю часть лист салата, колечки лука, кружочки помидора и огурца, биточки.
Приправьте кетчупом и смесью майонеза с горчицей, накрыть листом салата и верхней частью булочки.


ГОВЯДИНА ПО-КАРЛОВСКИ
Ингредиенты:
600 г мякоти говядины, 4 куска консервированного лосося в собственном соку, 4 вареных яйца, 1 стакан тертого сыра, 2 ст. ложки острого кетчупа, 2 ст. ложки сливочного масла, черный молотый
Приготовление
Говядину разрезать на 4 куска, хорошо отбить, посолить, поперчить, смазать маслом и обжарить на гриле по 5—6 мин с каждой стороны.
Куски готового мяса смазать кетчупом, положить на каждый по кусочку лосося, сверху по 1 яйцу, разрезанному пополам, и посыпать тертым сыром.
Прогреть 2—3 мин на гриле и сразу подавать.


МЯСО В ФОЛЬГЕ
Ингредиенты:
600 г мякоти говядины, 2 ст. ложки готовой горчицы, 2 ст. ложки сливочного масла, черный молотый перец, соль.
Приготовление
Лучше взять вырезку, толстый край мякоти баранины.
Мясо разрезать на 6 тонких ломтиков, посолить, поперчить, смазать с обеих сторон горчицей и выдержать 40—50 мин в прохладном месте.
Подготовленное мясо завернуть в смазанную маслом фольгу и жарить на гриле 10 мин.
При подаче выложить мясо из фольги, полить растопленным маслом.
Гарнир: свежие овощи и зелень.

НОГА БАРАШКА, ЗАПЕЧЕННАЯ С РОЗМАРИНОМ
Ингредиенты:
4 кусочка бараньей ноги.
Для маринада: 45 мл (3 ст. ложки) оливкового масла, 2 ст. ложки орегано, 4 лавровых листа, 125 мл красного вина, розмарин.
Приготовление
Баранью ногу разрезать на 7—8 кусков вместе с костью.
Куски проткнуть шампурами, запечь на гриле или барбекю.
Или попробуйте надеть на шампуры целую баранью ногу и запечь ее в духовке.
Металлический шампур нагревается, и мясо готовится немного быстрее.
Можно запечь мясо на барбекю или в духовке, не надевая на шампур.
Поместить баранину в металлическую миску. Смешать все ингредиенты для маринада, полить мясо маринадом.
Поставить в холодильник, как минимум, на 2 ч, изредка переворачивая.
Достать из холодильника, убрать лавровый лист и надеть куски на 4 шампура.
Готовить на барбекю 30—40 мин или в духовке 45 мин — 1 ч.
Подавать эту восхитительную баранину, украсив веточкой розмарина, с запеченными овощами: перцами, красным луком и фенхелем.


ТЕЛЯЧЬЯ КОРЕЙКА
Ингредиенты:
1 кг телячьей корейки, 1 ст. ложка приправы «5 перцев», 2 ст. ложки прованских трав, 3 ст. ложки меда, 2 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка готовой крупнозерновой горчицы, 1 ч. ложка водки, 1 ст. ложка соевого соуса.
Приготовление
Смешать соевый соус, водку, масло и мед.
Смазать корейку половиной получившейся смеси, накрыть пленкой, оставить мариноваться на всю ночь.
Смешать остатки маринада с приправой «5 перцев» и прованскими травами, смазать корейку.
Решетку смазать растительным маслом.
Жарить корейку на решетке 10 мин, регулярно смазывая маринадом, пока она не прожарится.


СТЕЙК С ПЕРЦЕМ
Ингредиенты:
6 стейков толщиной 2 см, соль, черный молотый перец.
Приготовление
Стейки толщиной 2 см выложить на решетку, посолить и поперчить сверху.
Запекать над очень горячими углями 2 мин, перевернуть, посолить и поперчить вторую сторону, держать над углями еще 2 мин.


БИФШТЕКС С ПРИПРАВОЙ
Ингредиенты:
2—3 ч. ложки кайенской приправы, 450 г говяжьей вырезки, нарезанной ломтиками толщиной 2,5 см.
Приготовление
Намазать кайонской приправой бифштекс с обеих сторон и поместить в гриль.
Можно поджарить его на сухой тефлоновой сковороде.
В любом случае готовить его 6,5 мин с каждой стороны.


БИФШТЕКС ПО-ДОМАШНЕМУ
Ингредиенты:
оливковое масло, 0,75—1 кг говяжьей вырезки, нарезанной ломтиками толщиной 2,5—4 см.
Приготовление
С каждой стороны полить бифштекс оливковым маслом.
Разогреть гриль и установить решетку на среднюю высоту.
Если жарить бифштекс толщиной 2,5 см, то его приготовление займет 5—5,5 мин, если бифштекс толщиной 4 см, то 6 мин и более.
Перевернуть бифштекс.
Время, которое нужно для поджаривания другой стороны, зависит от того, какой бифштекс вы любите — с кровью, средне или хорошо прожаренный.


БАРАНИНА С ТИМЬЯНОМ
Ингредиенты:
4 бараньих отбивных (по 170—225 г), 2 ч. ложки оливкового масла, 2 ч. ложки лимонного сока, 2 ст. ложки свежих листьев тимьяна без стеблей.
Приготовление
Смазать мясо оливковым маслом и лимонным соком с обеих сторон, посыпать листья тимьяна и оставить на 1 ч, чтобы баранина пропиталась ароматом тимьяна.
Жарить на гриле или барбекю 4—5 мин с каждой стороны.


ЗАКУСКА ИЗ ГОВЯДИНЫ С ГРИБАМИ
Ингредиенты:
3 говяжьих стейка толщиной 2,5 см, 4 крупных плоских гриба, б редисок.
Для маринада: 2 ст. ложки свежего имбиря, 3 раздавленных дольки чеснока, 1 ст. ложка хлопьев или, 1/2 ст. ложки черного молотого перца, 1 ст. ложка кунжутного масла, 1 ст. ложка меда, 4 ст. ложки светлого соевого соуса, 3 ст. ложки мирин (японского рисового уксуса).
Приготовление
Соединить все ингредиенты для маринада. Мясо и грибы залить маринадом и оставить на 30 мин.
Пожарить стейки на горячих углях по 2 мин на каждой стороне, поджарить грибы до готовности.
Перед тем как подавать на стол, порезать каждый стейк на 6 частей, каждый гриб — на четвертинки.
Нарезать редис и надеть по очереди на деревянные коктейльные палочки или зубочистки.


ШНИЦЕЛИ В ПАНИРОВКЕ
Ингредиенты:
5 свиных шницелей, 30 г муки, 2 яйца, 6,5 ст. ложки растительного масла, 150 г панировочных сухарей, соль, перец.
Приготовление
Шницели отбить плоской стороной молотка, разрезать каждый пополам, посолить и поперчить с обеих сторон.
Высыпать на тарелку муку.
Взбить яйца с 1/2 столовой ложки растительного масла.
Выложить на тарелку сухари.
Разогреть остальное масло.
Обвалять шницели в муке, обмакнуть в яичную смесь сухари и обжарить.
Поджаривать с каждой стороны по 4 мин.
Выложить на салфетку и дать остыть.


КОТЛЕТЫ БАРАНЬИ НА ВЕРТЕЛЕ
Ингредиенты:
800 г баранины, 20—30 мл растительного масла, соль, перец.
Приготовление
Мясо нарезать вдоль ребер на котлеты, оставляя в каждой реберную косточку.
Котлеты слегка отбить, посолить, посыпать перцем, смазать растительным маслом.
Жарить на вертеле над горящими без пламени углями так, чтобы внутри сохранялся розоватый оттенок.


ВЕТЧИНА НА РЕШЕТКЕ
Ингредиенты:
6 картофелин, 12 ломтиков ветчины, 12 ломтиков консервированного ананаса, 6ч. ложек нарезанного зеленого лука, 3 ч. ложки оливкового масла, 120 г сливочного масла, 2 дольки чеснока, 3 ст. ложки рубленой зелени укропа, черный молотый перец, соль.
Приготовление
Смазать решетку гриля частью оливкового масла и обжарить на ней ломтики ветчины. Добавить обсушенные ломтики ананаса, также слегка обжарить.
Для чесночного масла чеснок мелко порубить, и перемешать со сливочным маслом и зеленью.
Очищенный картофель разрезать пополам, на выпуклой стороне сделать несколько надрезов на расстоянии 3 мм друг от друга.
Уложить картофель надрезами вверх на смазанную оливковым маслом фольгу, посолить, поперчить, смазать чесночным маслом.
Края фольги соединить и плотно завернуть.
Жарить картофель на решетке до готовности 30—40 минут.
При подаче на ломтики ананаса положить ветчину, затем — половинки картофеля, посыпать луком.
Подавать горячим.


КАРТОФЕЛЬ СО ШПИКОМ В ФОЛЬГЕ
Ингредиенты:
1 кг крупного молодого картофеля, 80 г шпика, 1 долька чеснока, 1 ст. ложка растительного масла, красный молотый перец, соль, зелень укропа.
Приготовление
Крупные клубни картофеля в кожице надрезать на 3—5 ломтиков и уложить на фольгу, смазанную маслом.
В каждый надрез вложить по ломтику шпика и чеснока, посолить и поперчить.
Края фольги плотно соединить.
Запекать картофель над углями костра, подавать горячим, сбрызнув маслом и посыпав рубленой зеленью.


КАБАЧКИ ФАРШИРОВАННЫЕ
Ингредиенты:
4 кабачка, 200 г мясного фарша, 200 г . зеленого консервированного горошка, 2 сладких перца, 1 луковица, 4 ст. ложки кетчупа, 1 пучок зелени укропа, черный молотый перец, соль.
Приготовление
Кабачки разрезать вдоль пополам, вынуть семена.
Мясной фарш посолить, поперчить, добавить зеленый горошек, кетчуп, мелко нарезанные сладкий перец, лук и зелень укропа, перемешать.
Наполнить кабачки начинкой, завернуть в фольгу и жарить на гриле 20 мин.
Подавать в фольге, слегка раскрыв ее.
Можно посыпать свежей зеленью укропа или петрушки.

ГОВЯДИНА АРОМАТНАЯ
Ингредиенты:
600 г филе говядины, 2 луковицы шалот, 2 ст. ложки бальзамического уксуса, 500 г молодого картофеля, 250 г промытого шпината, 2 ст. ложки оливкового масла, соль, перец.
Приготовление
Положить мясо в невысокую неметаллическую миску и натереть мелко порезанным луком и бальзамическим уксусом. Приправить солью и перцем и оставить на 20 мин.
Порезать картофель на маленькие кусочки и отварить в кастрюле с кипящей водой в течение 12—15 мин до готовности. Снять с огня, добавить шпинат, накрыть крышкой и оставить на несколько минут, чтобы шпинат подвял.
Слить, перемешать в 2 столовых ложках оливкового масла с солью и перцем. Отложить.
Тем временем запечь говядину на гриле в течение 6—8 мин с каждой стороны, в зависимости от толщины.
Достать, накрыть фольгой и оставить на 5 мин, затем тонко порезать по диагонали.
Подавать с картофелем и шпинатом, побрызгав оливковым маслом и ароматическим уксусом.


БАРАНИНА ПРЯНАЯ ПО-МАРОККАНСКИ
Ингредиенты:
5 кг баранины без косточки, 5 долек чеснока, 3 ст. ложки молотого кориандра, 3 ст. ложки тмина, 2 ст. ложки оливкового масла, 2 ст. ложки жидкого меда, 2 ст. ложки мятного соуса.
Приготовление
В большой миске соединить все специи, втереть их в баранину. Мариновать от 30 мин до нескольких часов.
Готовить мясо на барбекю в течение 30 мин, поворачивая.
Перемешать мед и мятный соус, смазать баранину за 10 мин до готовности и снять с гриля.
Накрыть фольгой и оставить на 10 мин.
Подавать с салатом, слегка поджаренным хлебом, зеленью.


КОТЛЕТЫ ОТБИВНЫЕ
Ингредиенты:
4 свиные отбивные, соль, перец, 120 г сыра, 4 веточки петрушки.
Приготовление
Помыть и обсушить свиные отбивные. Сделать в каждой из них прорезь-кармашек. Посолить и поперчить внутри.
Разделить сыр на 4 части, помыть и обсушить петрушку и положить все это внутрь котлеты.
Плотно закрепить края зубочисткой.
Обжарить отбивные котлеты на гриле с двух сторон 6—8 мин.


ОТБИВНАЯ ИЗ КОСУЛИ НА РЕШЕТКЕ
Ингредиенты:
4 порции отбивной по 150 г, 2 ст. ложки оливкового масла, 1 ст. ложка лимонного сока, 1/2 ч. ложки гвоздичного перца, 2 груши, 1 ст. ложка меда, 200 мл белого сухого вина, 1 ч. ложка молотой корицы, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ч. ложка соли, 125 мл бульона из дичи, черный молотый перец.
Приготовление
Смешать оливковое масло с ложкой лимонного сока и перцем, натереть этой смесью отбивные и оставить на 30 мин.
Разрезать груши на 8 частей, залить оставшимся лимонным соком, медом и 4 столовыми ложками вина, смешать с корицей и 15 мин тушить. Вынуть груши.
Отбить мясо скалкой и обжаривать, натерев сливочным маслом, в течение 4 мин с каждой стороны. Затем посолить.
Смешать вытопленный жир с бульоном, вином и соком, в котором тушились груши.
Разогреть получившийся соус и залить им мясо.


КОЛБАСКИ НА РЕШЕТКЕ
Ингредиенты:
4 копченые колбаски, 100 г сыра, майоран, душица или тимьян, 150 г сала (бекона), нарезанного тонкими кусками.
Приготовление
Надрезать колбаски вдоль. Нарезать кубиками сыр.
Помыть зелень.
Перемешать сыр и зелень и начинить ими надрезанные колбаски.
Завернуть каждую колбаску в 2 ломтика сала.
Обжарить на решетке с каждой стороны 2—3 мин, пока сыр не расплавится.

КУРИНЫЕ ГРУДКИ В ВОДКЕ НА УГЛЯХ
Ингредиенты:
3 ст. ложки растительного масла, 2 дольки чеснока, 2 ст. ложки соевого соуса, 100 г куриной грудки, 200 г мелких шампиньонов, 1/2 стакана сырого арахиса, 400 г маленьких маринованных початков кукурузы, пучок зеленого лука.
Приготовление
Измельчить чеснок, нарезать мелкими кусочками грудинку, зеленый лук нарезать крупно наискосок.
Вок поставить на мангал, разогревать 2 мин. Через 30 с влить масло.
Положить чеснок, перемешивать 10 сек. Влить соевый соус, перемешать. Добавить грудки, обжарить, помешивая.
Через 1 мин добавить грибы.
Как только они дадут воду, добавить арахис, готовить 1 мин.
Добавить кукурузу.
Помешивая, дать ей прогреться.
Снять с огня, посыпать зеленым луком.


ПАЭЛЬЯ
Ингредиенты:
2 ст. ложки оливкового масла, 450 г куриного филе без костей и кожи, 250 г свинины, 1 луковица, 3 дольки чеснока, 2 ст. ложки паприки, 1 красный сладкий перец, разрезанный пополам, 4 свежих помидора, 300 г риса с длинными зернами, 10 веточек шафрана, 1 л горячего куриного бульона, 4 кальмара, 175 г зеленой фасоли, 125 г свежего горошка, 12 мидий, 12 крупных тигровых или средиземноморских креветок, 6 лимонов для украшения.
Приготовление
Куриное филе разрезать пополам, свинину порезать на небольшие кусочки.
Луковицу мелко нарезать, чеснок раздавить. Сладкий перец очистить от семян и порезать на полоски. Помидоры очистить от кожицы и мелко нарезать.
Кальмары очистить и нарезать кольцами.
У зеленой фасоли подрезать концы и разрезать стручок пополам, а свежий горошек очистить от стручков.
Мидии очистить и промыть.
Разогреть масло в большой плоской кастрюле для паэльи.
Приправить курицу и свинину и обжаривать 2 мин до коричневого цвета.
Добавить луковицу, чеснок и паприку, жарить, помешивая, на среднем огне 3 мин. Затем добавить красный перец и помидоры.
Всыпать рис и готовить, помешивая, 2 мин.
В небольшое количество горячего бульона добавить шафран и влить в кастрюлю с рисом.
Долить оставшийся бульон, перемешать, довести до кипения.
Положить кальмар, варить 20 мин до готовности риса, не мешая.
Добавить еще немного бульона, если понадобится.
Положить в рис фасоль и горошек, а сверху — мидии и креветки, приправить черным перцем. Оставить на огне, пока креветки не станут розовыми, а мидии не откроются, примерно 10 мин. Подавать паэлью прямо из кастрюли с половинками лимона.
Если вы используете рис, который быстро разваривается, время приготовления на втором этапе может уменьшиться в 2 раза.
В разных уголках Испании паэлью готовят с разным набором ингредиентов.
Версия паэльи без мяса тоже национальное блюдо.
Просто надо заменить свинину и курицу на филе рыбы с плотной мякотью, например хеком или морским чертом.
Добавить кусочки рыбы после кальмара.


КУРИЦА, ЖАРЕННАЯ ДЛЯ ПИКНИКА
Ингредиенты:
4 куриные четверти, 150 мл яблочного уксуса, 3 ст. ложки растительного масла, 2 ч. ложки соли, 1/2 ч. ложки черного молотого перца.
Приготовление
Приготовить маринад из яблочного уксуса, растительного масла, соли и перца, залить им куски курицы и оставить примерно на 1 ч.
Разогреть шкаф гриля, включив его на максимальную температуру, поставить решетку гриля на 20 см от огня.
Извлеченные из маринада куски курицы положить на эту решетку и запекать. Каждые 10—15 мин поливать куриное мясо маринадом.
С каждой стороны мясо должно прожариться, это займет 25 мин.
Готовность можно определить, проколов кусок курицы: сок должен быть прозрачным.
Если сок розовый или мутный, то следует запекать еще.


КУРИЦА В ФОЛЬГЕ НА БАРБЕКЮ
Ингредиенты:
8 вареных картофелин, 1 вареная курица, 4 ст. ложки твердого тертого сыра, 160 г сметаны, 40 г сливочного масла, красный молотый перец, соль, зелень петрушки.
Приготовление
С курицы снять кожу, отделить мякоть от костей. Картофель разрезать пополам и поместить на смазанную маслом фольгу срезом вверх.
Сверху разложить кусочки масла, нарезанную ломтиками мякоть курицы, посолить, поперчить, посыпать тертым сыром, полить сметаной.
Края фольги соединить, и жарить на гриле 20 мин.
Подавать горячим, развернув фольгу и посыпав рубленой зеленью.


ЦЫПЛЯТА ТАБАКА НА РЕШЕТКЕ
Ингредиенты:
цыпленок 1 шт., майонез 200 г, чеснок 26 г, зелень петрушки.
Приготовление
Для приготовления блюда тушку цыпленка промывают, разрезают вдоль грудки, развертывают тушку по надрезу, придают ей плоскую форму, маринуют в майонезе не менее часа.
Затем помещают в решетчатые плоские щипцы или кладут на решетку гриля. Если курица жарится на решетке, ее лучше отбить.
Сначала помещают тушку на решетку кожицей вниз. Когда спинка прожарится, цыпленка переворачивают.
Жареного цыпленка укладывают на блюдо и украшают зеленью.
Отдельно подают чеснок, толченый с солью и разведенный водой.
Можно подать соус из майонеза, чеснока и нашинкованного укропа.


ФАРШИРОВАННЫЕ НОЖКИ
Ингредиенты:
2 куриных окорочка, 100 г грибов, соль, перец.
Приготовление
Аккуратно снять кожу с окороков. Мясо очистить от костей, порезать на мелкие кусочки, добавить по вкусу сыр, зелень, специи, грибы, или любую другую начинку.
Посолить и поперчить по вкусу.
Тщательно перемешать и положить внутрь кожи, зашивая, где необходимо, швы.
Замариновать в любом маринаде для курицы.
Жарить на решетке, поворачивая во все стороны.
Важно, чтобы кожица была хорошо зашита, чтобы сок из ножки не вытек.


РУЛЕТ НА ГРИЛЕ
Ингредиенты:
300 г отварной курицы, любой колбасы, ветчины или окорока, кусочки хлеба, 2 пучка зелени, 200 г любых овощей: кукуруза, отварной картофель, сладкий перец, кабачки, патиссоны, и т.д., 2 яйца, специи.
Приготовление
Колбасу, курицу или другие мясные продукты нарезать мелкими кубиками, овощи, зелень и кусочки хлеба мелко накрошить. Добавить яйца и вымешать фарш.
Фарш по консистенции должен быть как для обычных котлет или рубленых рулетов.
Сформировать рулет, придать ему плоскую форму и герметично завернуть в фольгу.
Запекать на решетке, несколько раз переворачивая, в течение 15—20 минут.

ГРУДКИ КУРИНЫЕ, ЗАВЕРНУТЫЕ В ВЕТЧИНУ
(ПАНЧЕТТА)
Ингредиенты:
200 г ветчины, 4 куриные грудки без косточки, 12 листьев шалфея, 1 ст. ложка оливкового масла, маленькие помидоры на веточках.
Приготовление
Это блюдо можно приготовить на сковороде, на газовом барбекю или на углях. Положить четверть ветчины на доску, накладывая кусочки друг на друга.
Положить куриную грудку с краю, чтобы она лежала на нескольких кусках ветчины.
Положить сверху 3 листика шалфея и посыпать солью и молотым перцем. Завернуть курицу в ветчину.
Налить масло в сковороду с толстым дном и нагревать 1—2 мин.
Положить в сковороду кусочки курицы, обжаривать по 7—8 мин с каждой стороны.
Панчетта должна стать хрустящей и золотистой.
Достать курицу, положить на сковороду помидоры и готовить пару минут.
Вернуть курицу в сковороду, снять с огня и оставить на 10 мин, чтобы она стала мягкой и легко резалась.


КУРИЦА С ПРИПРАВОЙ КАРРИ
Ингредиенты:
4—5 четвертей курицы, 1 луковица, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка порошка карри, 225 мл жирных сливок, 3—4 измельченные дольки чеснока, 125 мл воды.
Приготовление
С курицы снять кожу, разрезать на куски, чеснок измельчить. Разогреть духовой шкаф или гриль. Поместить куски курицы в сковороду или на противень.
В отдельной небольшой сковороде растопить масло, добавить сливки, чеснок, приправу карри. Тушить, пока не появится аромат.
Полить этим соусом курицу и запекать ее в гриле или духовке 60—80 мин.
Каждые 20—30 мин переворачивать курицу и поливать ее соком.
Готовую курицу выложить на блюдо.
Соус с противня перелить в кастрюлю, налить воду, можно добавить загуститель для того, чтобы получился густой соус золотистого цвета.


РУЛЕТ ИЗ КУРИЦЫ
Ингредиенты:
1 курица, 200 г куриной печени, 1 кусок подсохшего белого хлеба, молоко 6—8 чернослив, 1—2 дольки чеснока, 1 луковица, растительное масло, соль, перец.
Приготовление
курицу разрезать вдоль со стороны грудки, аккуратно снять кожу. Мясо срезать. Филе разрезать на 2—4 части так, чтобы получилось несколько тонких кусков.
Оставшееся мясо измельчить в мясорубке или кухонном комбайне, добавить размоченный в молоке и слегка отжатый белый хлеб, мелко нарубленные куриную печень и чернослив, обжаренный на растительном масле лук, выдавить чеснок, посолить, поперчить и хорошо перемешать.
Разложить куриную кожу, сверху выложить слегка отбитые кусочки филе, затем фарш.
Свернуть рулет, обмотать ниткой для сохранения формы.
Запекать на решетке до образования румяной корочки (примерно 40 мин).


ЧИПСЫ КУРИНЫЕ
Ингредиенты:
сырая куриная кожица, соль по вкусу
Приготовление
Разогрейте духовой шкаф или гриль до 190°С.
Жарить на гриле (на решетке, поливая кожицу жиром) либо на сковороде так, чтобы кожица полностью погружалась в жир.
Жарить в течение 10—15 мин, пока кожица не приобретет приятный светло-коричневый цвет и не станет хрустящей (более плотные толстые части следует жарить дольше).
Слегка посыпать ее солью и подавать. I


ОКОРОЧКА ПАНИРОВАННЫЕ
Ингредиенты:
6 куриных окорочков, 2 стакана панировочных сухарей, 6 ст. ложек сливочного масла, 6 ст. ложек грецких молотых орехов, черный молотый перец, соль.
Приготовление
Окорочка посолить, поперчить, смазать растопленным маслом, запанировать в орехах, затем в сухарях и жарить на гриле по 15—20 мин с каждой стороны.
Подавать со свежими или консервированными фруктами.


КУРИЦА, ЖАРЕННАЯ С БАЛЬЗАМИНОВЫМ УКСУСОМ
Ингредиенты:
4 четвертинки курицы, 3—4 ст. ложки оливкового масла, 125 мл белого сухого вина, 3 ст. ложки бальзаминового уксуса, соль и черный молотый перец по вкусу, лавровый лист.
Приготовление
Разогреть духовой шкаф или гриль до 180°С.
Каждый кусок курицы натереть лавровым листом, солью и перцем.
Поместить на противень или сковороду и сбрызнуть оливковым маслом.
Кусочки курицы должны хорошо пропечься и покрыться золотистой корочкой. Когда курица будет готова, удалить стекший с нее жир, уменьшить огонь до среднего.
Оставить жариться на 1—2 мин, не открывая духовки.
Снятый с огня жир перелить в кастрюлю.
Поставить кастрюлю на средний огонь.
Добавить белое сухое вино и бальзаминовый уксус.
Готовить, помешивая, до тех пор, пока соус не загустеет.
Перелить в соусницу и подавать вместе с курицей.


БАРБЕКЮ ИЗ КУРИЦЫ
Ингредиенты:
8 куриных грудок без кожи и костей, 225 г сливочного сыра, 10 кустиков зеленого лука, 16—24 ломтика бекона, соль по вкусу.
Приготовление
Вымытый и очищенный зеленый лук мелко нашинковать вместе с луковицей, добавить к размятому сливочному сыру и тщательно смешать.
Надрезать грудки так, чтобы каждая представляла собой тонкий пласт.
Сложить пластины грудок в пластиковый мешок, прокатать несколько раз скалкой. Ломтики грудки должны стать не толще 5 мм.
В каждый ломтик грудки завернуть сыр с луком. Должны получиться конвертики, чтобы весь фарш был внутри.
Сверху эти конвертики обернуть ломтиками бекона.
Если одного ломтика не хватит, надо взять по 2. В таком виде поставить в холодное место на несколько часов.
Расстелить на барбекю лист фольги и нагреть его.
Разместить конвертики из куриных грудок на листе фольги.
Жарить, переворачивая, примерно по 5 мин каждую сторону, пока бекон, которым обернуты грудки, не подрумянится.
Блюдо готово, если из конвертиков начинает вытекать расплавленный сыр.

ТУНЕЦ-БАРБЕКЮ С ЛУКОМ
Ингредиенты:
700 г филе тунца, 4 луковицы, 500 мл красного сухого вина, 2 ст. ложки сахара, черный молотый перец, соль зелень петрушки
Приготовление
Посыпать филе мелко нарубленным луком, полить смесью вина, соли, сахара, перца л поставить в холодильник на несколько часов для маринования.
Подготовленного тунца жарить на решетке 8—10 мин, периодически переворачивая и поливая маринадом.
Подавать горячим с зеленью.
Можно гарнировать свежими овощами.


ФИЛЕ ТРЕСКИ С ЗЕЛЕНЬЮ
Ингредиенты:
800 г филе трески, 1 пучок зелени петрушки, 2 лимона, 3 ст. ложки сливочного масла, 1 ч. ложка порошка карри, черный молотый перец, соль.
Приготовление
Филе нарезать порционными кусками, натереть солью, перцем, карри и сбрызнуть лимонным соком.
Разложить куски филе на смазанной маслом фольге, посыпать измельченной зеленью, завернуть и жарить на гриле 10—12 мин.
Подавать с лимоном и зеленью, освободив от фольги.


ЯЙЦА, ФАРШИРОВАННЫЕ МЯСОМ КРИЛЯ
Ингредиенты:
4 вареных яйца, 120 г консервированного мяса криля, 1 ст. ложка рубленого укропа, 1 ст. ложка тертого сыра, 4 лимона, 1 ст. ложка майонеза.
Приготовление
Яйца разрезать на две половинки. Желтки растереть, соединить с мясом криля, тертым сыром, зеленью и перемешать.
Полученную массу заправить соком лимона и майонезом.
Нафаршировать половинки яичных белков.
Перед подачей на стол уложить фаршированные яйца на листья зеленого салата, оформить нарезанными дольками помидора и зеленью.


ЛОСОСЬ НА УГЛЯХ
Ингредиенты:
1 кг филе лосося, соль, оливковое масло, лимонный сок.
Приготовление
Филе лосося разрезать на несколько кусков.
Каждый кусок слегка посолить, сбрызнуть оливковым маслом и запечь по 2—3 мин с каждой стороны.
Снять с решетки и полить лимонным соком.


КРЕВЕТКИ НА ШПАЖКАХ
Ингредиенты:
24 крупные креветки, 2 стакана белого сухого вина, 2 ст. ложки растительною масла, 3 ст. ложки рубленой зелени петрушки, 2 капли соуса табаско, сок 1 лимона, соль.
Приготовление
Креветок очистить, оставив нетронутыми хвосты.
Для маринада смешать масло, вино, зелень, лимонный сок, соль, соус табаско.
Положить креветок в маринад на 1—2 ч.
Подготовленных креветок нанизать на деревянные шпажки и жарить на гриле 6—8 мин.
Подавать с зеленью петрушки и острым кетчупом.


РЫБА В ФОЛЬГЕ
Ингредиенты:
250 г рыбы, 125 г шампиньонов, 1 средняя луковица, 1 сваренное вкрутую яйцо, 50 г сыра, 1/2 ч. ложки уксуса, соль и перец по вкусу.
Приготовление
Рыбу выпотрошить, снять кожу, разрезать вдоль на две половинки и вынуть кости. Затем замочить ее в маринаде на 20 минут (соль, уксус, перец растворить в двух-трех стаканах воды).
Фарш: мелко порезать лук, обжарить в растительном масле. Добавить порезанные грибы и жарить до готовности. Порезать яйца и добавить их в остывшие грибы. Посолить.
Для каждой рыбки приготовить отдельный кусок фольги.
После этого на смазанную маслом фольгу выложить одну половинку рыбы, посолить, поперчить, выложить слой фарша, сверху посыпать тертым сыром, закрыть второй половинкой.
С боков фольгу завернуть, как конфетку.
Жарить на решетке 20—30 минут, переворачивая.
Подавать на стол прямо в фольге.
Подать вместе с рыбой ломтики лимона, из которых нужно выжать сок на рыбу сразу после того, как фольга будет снята.


РЫБНЫЕ ПАЛОЧКИ «ПО-КОРОЛЕВСКИ»
Ингредиенты:
1 упаковка рыбных палочек (лучше тресковых), 100 г плавленого сыра, 100 г копченой грудинки, 1 упаковка картофельного пюре, 2 помидора и 2 огурчика.
Приготовление
Тонко нарезать плавленый сыр и копченую грудинку.
Палочки обернуть пластинками сыра и грудинки. Грудинка должна быть сверху.
Сложить на решетку или в щипцы и запекать на гриле 15 минут.
Подать с картофельным пюре и свежими овощами.


РЫБА, ЖАРЕННАЯ В БУМАГЕ
Ингредиенты:
200 г рыбы, подсолнечное масло, лимон, петрушка.
Приготовление
Очищенную рыбу посолить, смазать подсолнечным маслом и лимонным соком, завернуть в смазанную подсолнечным маслом пергаментную бумагу и печь на противне, смазанном маслом или на решетке.
Подавать с вареным картофелем.


РАКИ, КРЕВЕТКИ ИЛИ КРАБЫ НА РЕШЕТКЕ
Ингредиенты:
раки, крупные креветки или крабы в панцире, лимон или сок лимона или лайма, зелень, любой соус к рыбе.
Приготовление
Жарить на решетке морепродукты до изменения цвета панциря.
Раки должны быть такого же цвета (красного), как если бы их варили.
В процессе жарки можно сбрызгивать их лимонным соком.
Подавать горячими с любым соусом, зеленью и ломтиками лимона.

ЗАПЕЧЕННАЯ РЫБА
Ингредиенты:
400 г филе трески, сок 1/2 лимона, 1 сладкий перец, 1 кабачок цуккини (около 150 г), 200 г сыра, соль, перец.
Приготовление
Промыть филе в проточной холодной воде, промокнуть, сбрызнуть лимонным соком и порезать на кусочки размером 2—3 см.
Помыть перец и кабачок, очистить и нарезать кусочками толщиной 2—3 см.
Все компоненты нанизать вперемежку на шампуры, посолить и поперчить.
Запекать на решетке.
Перед подачей на стол посыпать тертым сыром.


КОНВЕРТИКИ С ЛОСОСЕМ И СПАРЖЕЙ
Ингредиенты:
9 веточек спаржи (аспарагуса), 6 кусков филе лосося, 20 г свежего укропа, 15 г свежего шнитт-лука, 70 г копченой ветчины прошуто или бекона, 4 ст. ложки оливкового масла, сок 1/2 лимона.
Приготовление
Спаржу порезать пополам поперек, варить в кастрюле в кипящей воде в течение 1—2 мин, слить, прополоскать под холодной водой.
Положить лосось на доску. Приправить солью и черным перцем.
Сверху положить спаржу, веточки укропа и шнитт-лука.
Плотно обернуть рыбу ветчиной.
Перемешать оливковое масло с лимонным соком и смазать конвертики сверху.
Положить лосось на барбекю или под гриль и готовить по 5 мин с каждой стороны, смазывая маслом.
Подавать холодным или горячим.


КАЛЬМАРЫ МАРИНОВАННЫЕ
Ингредиенты:
1,2 кг кальмаров, 100 мл винного уксуса, 4 дольки чеснока, 2 ст. ложки оливкового масла, 4 ч. ложки томатной пасты, 2 ч. ложки молотого кориандра, 2 ч. ложки красного молотого перца, 2 ч. ложки молотого мускатного ореха, 2 ч. ложки сахара, соль.
Приготовление
Кальмаров промыть, удалить хитиновые пластинки и пленки, обсушить, разрезать и распластать тушки, сделать с внутренней стороны несколько крестообразных надрезов. Нарезать мякоть поперек длинными широкими полосками.
Для маринада смешать уксус, измельченный чеснок, томатную пасту, кориандр, соль, перец, сахар, масло и мускатный орех.
Положить кальмары в маринад и выдержать на холоде несколько часов.
Подготовленных кальмаров жарить на барбекю 5 мин.
Подавать горячих кальмаров с дольками лимона, зеленью петрушки и укропа.


КАРАСИ, ЖАРЕНЫЕ ЦЕЛИКОМ
Ингредиенты:
800 г филе карася, 4 ст. ложки сметаны, 3 ст. ложки муки, 1 ст. ложка измельченных семян укропа, сок 1 лимона, перец черный молотый, соль, зелень петрушки.
Приготовление
На коже обработанной рыбы сделать неглубокие надрезы, полить лимонным соком, оставить на 30—40 мин.
Муку смешать с солью, семенами укропа, перцем и запанировать карасей.
Жарить рыбу на гриле по 6—8 мин с каждой стороны.
Горячих карасей смазать сметаной и подавать с зеленью.


ОКУНЬ В ЛИМОННО-МАСЛЯНОМ СОУСЕ
Ингредиенты:
800 г филе морского окуня, 2 ст. ложки нарезанной зелени укропа, 2 ч. ложки молотого мускатного ореха, 2 лимона, 125 мл густых сливок, 2 ст. ложки лимонного сока для соуса, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки нарезанного зеленого лука, черный молотый перец, соль.
Приготовление
Филе рыбы посыпать солью, мускатным орехом, перцем, залить смесью лимонного сока с укропом, выдержать на холоде 3 ч.
Жарить рыбу на барбекю до готовности по 5—10 мин с каждой стороны.
Подавать рыбу горячей, полив лимонно-масляным соусом.
Отдельно подать листья зеленого салата и зелень петрушки.
Соус: лимонный сок уварить до половины объема, влить сливки и перемешать. Затем постепенно, помешивая, ввести масло. Как только масло растопится, добавить лук.

ОСТРЫЙ ОРЕХОВЫЙ СОУС
Ингредиенты:
50 г ядер ореха, 50 г репчатого лука, 25 г зелени петрушки, 25 мл уксуса, 1 зубчик чеснока, красный молотый перец и соль по вкусу.
Приготовление
Орехи измельчить и истолочь с чесноком.
Добавить соль, красный молотый перец, мелко нарубленный лук и зелень петрушки.
Полученную смесь развести уксусом.


АНЧОУСНЫЙ БУТЕРБРОДНЫЙ СОУС
Ингредиенты:
4 анчоуса или шпротинки, 4 ст. ложки растительного масла, 2 сваренных вкрутую яйца, 1 чайная ложка столовой горчицы, 1 чайная ложка рубленой зелени петрушки, лимонная кислота по вкусу.
Приготовление
Анчоусы очистить и нарубить на маленькие кусочки.
Добавить горчицу, желтки сваренных вкрутую яиц и зелень петрушки.
Добавить лимонную кислоту и немного воды.
Тщательно размешать все ингредиенты.
Прекрасный соус к печеному картофелю и другим овощным блюдам.


ОСТРЫЙ ЛУКОВЫЙ СОУС
Ингредиенты:
1/4 стакана рафинированного подсолнечного масла, 2 ст. ложки 3%-ного уксуса, 1 маленькая луковица, 1 сваренное вкрутую яйцо, 1чайная ложка зелени петрушки, 1/4 стакана мелко нарезанного соленого огурца, 1/2 чайной ложки столовой горчицы, черный молотый перец и соль по вкусу.
Приготовление
Подсолнечное масло смешать с уксусом.
Репчатый лук измельчить на мелкой терке, яйцо измельчить, добавить к подсолнечному маслу с уксусом.
Прибавить горчицу, соль, черный перец по вкусу.
Если соус слишком густой развести его небольшим количеством холодной кипяченой воды.


ФРУКТОВЫЙ ВИННЫЙ СОУС
Ингредиенты:
0,5 стакана красного вина, 1,5 чайной ложки джема, 1 перо зеленого лука, 1/2 чайной ложки мелко нарезанной апельсиновой или лимонной цедры, 1/2 чайной ложки горчицы.
Приготовление
В красное вино, прибавить джем, мелко нарезанный зеленый лук, апельсиновую цедру, горчицу, щепотку молотого сладкого красного перца и выжать сок лимона.
Смесь довести до кипения, непрерывно помешивая и немедленно снять с огня.
Охладить и подать к птице.


ГРИБНОЙ СОУС
Ингредиенты:
175 г отваренных грибов, 1 головка репчатого лука, 1 яблоко Антоновка, 1/2 стакана сметаны, пучок зелени петрушки, пучок сельдерея, пучок укропа, соль, сахар, горчица и уксус по вкусу.
Приготовление
Отваренные грибы мелко нашинковать, яблоко натереть на мелкой овощной терке и смешать с заправкой сделанной из сметаны, соли, сахара, уксуса, горчицы.
Посыпать измельченной зеленью.


СОУС САЦЕБЕЛИ
Ингредиенты:
100 г ядер грецких орехов, 105 г репчатого лука, 100 г винного уксуса, 10 г чеснока, чуть-чуть красного молотого перца, 15 г зелени мяты и 15 г зелени кинзы, 10 г соли, 250 мл кипяченой воды.
Приготовление
Грецкие орехи перемолоть, развести уксусом, добавить холодную кипяченую воду, измельченный репчатый лук, чеснок, пропущенный через мясорубку, красный перец, соль и измельченную зелень.


СОУС САЦИВИ
Ингредиенты:
120 мл куриного бульона, 70 г ядер грецких орехов, 30 г топленого масла, 100 г репчатого лука, 10 г пшеничной муки, 2 свежих желтка, 10 г чеснока, 30мл винного уксуса, 1 г гвоздики, 1 г корицы, молотый красный перец по вкусу.
Приготовление
Репчатый лук мелко нарубить и спассеровать с маслом и жиром, снятым с куриного бульона.
Затем всыпать муку и продолжать пассеровать в течение нескольких минут помешивая деревянной лопаткой.
Добавить в массу горячий процеженный бульон и варить при кипении 15 минут.
Ядра грецкого ореха измельчить и растереть с чесноком, добавить измельченную гвоздику, корицу, красный молотый перец, сырые яичные желтки и уксус.
Растереть все ингредиенты лопаткой и помешивая, нагреть, добавляя подготовленную смесь, не доводя до кипения.
Готовый соус охладить.


АБХАЗСКИЙ КРАПИВНЫЙ СОУС
Ингредиенты:
250 г молодой крапивы, 1 чайная ложка кукурузной муки или крахмала, 1/2 головки репчатого лука, 1 чайная ложка растительного масла, соль и перец по вкусу.
Приготовление
Листья молодой крапивы отварить в подсоленной воде до готовности (15-20 минут). Откинуть на дуршлаг, дать стечь воде.
Измельчить, растереть, посыпать мукой.
Добавить 1 чайную ложку крапивного отвара, перемешать и еще немного поварить, непрерывно помешивая.
Затем добавить молотый перец и измельченный лук, поджаренный на растительном масле.
Смесь активно размешать и снять с огня.
Полученную массу тщательно перемешать.

ИСПАНСКИЙ СОУС
Ингредиенты:
200 мл йогурта, 1 помидор, 8—10 маслин, 1 долька чеснока, 1 пучок зеленого лука, соль и черный молотый перец по вкусу.
Приготовление
Все измельчить ножом или блендером и добавить в йогурт, этот соус идеально подходит к баранине и дичи.


СОУС С БЕЛОЙ ФАСОЛЬЮ
Ингредиенты:
300 г консервированной фасоли, 2 дольки чеснока, тертая цедра 1 лимона, соль, черный молотый
Приготовление
Соус можно использовать для хлеба, рыбы, мяса.
Развести соус бульоном и подогреть консервированную белую фасоль, положить в блендер вместе с очищенными дольками чеснока, тёртой цедрой лимона, солью и черным перцем. Измельчить в пюре и добавить листья свежей петрушки.
Продолжать взбивать, постепенно вливая оливковое масло.
Добавить немного лимонного сока по вкусу,


СОУС С МАСЛИНАМИ
Ингредиенты
На 500 мл: 350 г черных маслин без косточек, маленькая баночка анчоусов, 1 ст. ложка каперсов, 2 дольки чеснока, немного соли и черного молотого перца, 150 мл оливкового масла, 1 ст. ложка темного рома.
Приготовление
Соединить в кухонном комбайне маслины, анчоусы с соком из баночки, каперсы, чеснок и немного соли и черного перца, хорошо размешивая.
Не выключая комбайна, тонкой струйкой влить оливковое масло и добавить темный ром.


ГОРЧИЧНЫЙ СОУС
Ингредиенты:
15 г горчичного сухого порошка, 1/2 ст. ложки рафинированного подсолнечного масла, 1/2 стакана воды, 1/4 стакана уксуса, 1/2 ст. ложки сахара, 1 лавровый лист, 1/2 ложка корицы, 2 бутончика гвоздики, немного соли.
Приготовление
Вскипятить воду, добавив в нее немного сахара, немного соли, лавровый лист, корицу. Процедить полученный отвар и охладить.
Влить уксус.
Горчичный порошок просеять через сито и залить половиной приготовленного маринада.
Дать отстояться 8—10 часов, периодически размешивая массу.
После этого влить оставшееся количество маринада, растительное масло и тщательно перемешать.
Полученную массу разложить по баночкам и закупорить.


ГОРЧИЧНЫЙ СОУС С БЕЛЫМ ВИНОМ
Ингредиенты:
25 г горчицы, 1 желток, 25 г белого сухого вина, 25 г 3% -го уксуса, 25 г сахарного песка, 25 г растопленного масла, 25 г любого мясного бульона или воды (подойдет и разведенный бульонный кубик).
Приготовление
Ингредиенты перемешать в эмалированной кастрюле, затем, непрерывно мешая довести смесь до кипения, но не кипятить.


ГРЕЧЕСКИЙ СОУС С ЧЕСНОКОМ
Ингредиенты:
50 г оливкового масла, 25 мл 3%-го уксуса, 4 зубчика чеснока, 50 г ядер миндальных орехов, 1 маленький кусочек белого хлеба, соль по вкусу.
Приготовление
Чеснок пропустить через чесночницу и растереть с солью.
Добавить смолотые ядра миндаля и перемешать до образования однородной массы.
Кусочек белого хлеба замочить в воде, отжать и смешать с толченым чесноком.
Постепенно влить оливковое масло и уксус, продолжая растирать массу пестиком.


ЧЕСНОЧНЫЙ СОУС
Ингредиенты:
4 дольки чеснока, 2 ст. ложки томатного соуса, 2 ст. ложки майонеза, соль по вкусу.
Приготовление
Чеснок пропустить через чесночницу, растереть с солью, добавить майонез и томатный соус.
Ингредиенты тщательно перемешать.


ХОЛОДНЫЙ УКРОПНЫЙ СОУС
Ингредиенты:
75 г майонеза, 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени укропа, соль, сок лимона по вкусу.
Приготовление
Тщательно смешать все продукты и прибавить специи по вкусу.


ЧЕСНОЧНЫЙ СОУС С РАСТИТЕЛЬНЫМ МАСЛОМ
Ингредиенты:
1/2 головки чеснока, 2 ст. ложки растительного масла, 60 мл кипяченой холодной воды, соль по вкусу.
Приготовление
Чеснок пропустить через чесночницу и растереть с солью.
Тонкой струйкой влить растительное масло и охлажденную кипяченую воду.
Соль добавить по вкусу.
Все ингредиенты тщательно перемешать.


ЧЕСНОЧНЫЙ СОУС С УКСУСОМ
Ингредиенты:
1 головка чеснока, 1/2 головки репчатого лука, 25 мл 3%-го прокипяченного винного уксуса, 25 мл холодной кипяченой воды, 1/2 ложки укропа.
Приготовление
Чеснок пропустить через чесночницу и растереть с солью.
Добавить молотые пряности.
Уксус развести с водой и тонкой струйкой влить в чесночную массу, непрерывно растирая ее.


ОГУРЕЧНЫЙ СОУС
Ингредиенты:
75 г майонеза, 1 маринованный огурец, 100 мл йогурта, сахар, соль, сок лимона по вкусу.
Приготовление
Огурец очистить от кожицы и нарезать тонкой соломкой.
Перемешать с йогуртом и майонезом.
Добавить остальные ингредиенты, тщательно перемешать.


ХОЛОДНЫЙ ХРЕННЫЙ СОУС
Ингредиенты:
75 г майонеза, 1 ст. ложка тертого корня хрена, сахар, соль, сок лимона по вкусу
Приготовление
Корень хрена тщательно помыть, почистить и натереть на мелкой овощной терке.
Добавить остальные ингредиенты, тщательно перемешать.


СОУС ИЗ ХРЕНА СО СМЕТАНОЙ
Ингредиенты:
100 г корня хрена, 200 г сметаны, 3 г сахара, 3 г соли, соль лимона по вкусу, 10 г сыра, зелень петрушки.
Приготовление
Корень хрена очистить и, при необходимости, слегка обмыть холодной водой.
Натереть на мелкой терке, по мере натирания смешивая порциями со сметаной (чтобы хрен не успевал выдыхаться).
Добавить соль, сахар и тщательно перемешать.
Добавить немного лимонного сока, тертого на мелкой терке сыра, мелко рубленную зелень петрушки.
Хорошо размешать и плотно закрыть.
Сразу подавать на стол или хранить в холодильнике не более 8-12 часов! – Это относится ко всем соусам с хреном.


ХРЕННЫЙ СОУС С ГОРЧИЦЕЙ
Ингредиенты:
2 ст. ложки тертого на мелкой терке хрена, 1 ст. ложка готовой горчицы, 1,5 ст. ложки уксуса, 1,5 ст. ложки сметаны, 1/2 чайной ложки сахара.
Приготовление
Смешать хрен с горчицей, сахаром и уксусом.
Смесь растереть.
Прибавить к ней сметану, размешать.


ЯБЛОЧНЫЙ СОУС С ХРЕНОМ
Ингредиенты:
50 г кислых яблок, 50 г хрена, 50 г сливочного масла, сахар, соль по вкусу.
Приготовление
Яблоки помыть, очистить от кожицы и натереть на терке.
Корень хрена очистить и промыть в холодной воде и натереть на мелкой овощной терке.
Масло растереть с солью до получения пышной массы.
Прибавить измельченные яблоки и хрен, сахар.
Получается кисло-сладкий острый соус, похожий на соусы китайской кухни.


БОЛГАРСКИЙ ОРЕХОВЫЙ СОУС
Ингредиенты:
1/2 стакана очищенных грецких орехов, 3 зубчика чеснока, 1 ломтик черствого белого хлеба, 1,5 ст. ложки рафинированного подсолнечного масла, 1 ст. ложка уксуса, соль по вкусу.
Приготовление
Перемолоть на кофемолку ядра грецких орехов.
Чеснок пропустить через чесночницу и протереть в ступке с солью.
Смешать с грецкими орехами.
Прибавить ломтик предварительно замоченный в воде и откинутый на дуршлаг ломтик белого хлеба.
Влить подсолнечное масло и уксус.
Полученную смесь хорошо взбить, развести тепловатой кипяченой водой до умеренной густоты.
Приготовленный соус хорошо взбить.
Подходит к овощным и рыбным блюдам.

ПРИПРАВА МЯСНАЯ КАРИБСКАЯ
Ингредиенты:
50 г сахара, 1 ст. ложка порошка английской горчицы, 1 ст. ложка рома, 1 ст. ложка оливкового масла, тертая цедра и сок 1/2 лайма.
Приготовление
Соединить сахар, порошок английской горчицы, ром, оливковое масло, тертую цедру и сок лайма.
Отставить на 15 мин, периодически помешивая, пока сахар не растворится.
Смазать получившейся приправой мясо за 5 мин до окончания запекания.


СОУС-БАРБЕКЮ КИСЛО-СЛАДКИЙ
Ингредиенты:
2,5 ст. ложки томатного кетчупа, 1 ст. ложка вурчестерширского соуса (вустера), 1 ст. ложка белого винного уксуса, 4 ст. ложки коричневого сахара, 2 ст. ложки горчицы, 1 ст. ложка порошка или, немного Табаско.
Приготовление
Соединить все ингредиенты в кастрюле.
Помешивать на медленном огне, а когда закипит, варить 1—2 мин, пока слегка не уварится.
Намазать соусом курицу и готовить по рецепту.


ЗАПРАВКА ФРУКТОВАЯ К ПТИЦЕ
Ингредиенты:
1 долька чеснока целиком, 2 ст. ложки зернистой горчицы, 1/2 ст. ложки сахара, 2 ст. ложки сока лайма, 5 ст. ложек оливкового масла, листья зеленого салата, 2 ст. ложки малины или клубники.
Приготовление
Взять салатницу и натереть ее изнутри долькой чеснока.
В салатницу положить горчицу, сахар, малину или клубнику, размятую в пюре, затем взболтать с соком лайма и оливковым маслом.
Приправить.
Добавить листья зеленого салата и хорошо перемешать.


СОУС ДЛЯ КУРИЦЫ СЛАДКО-ПРЯНЫЙ АПЕЛЬСИНОВЫЙ
Ингредиенты:
2 ст. ложки горчицы, 1 апельсин, 1/2 ст. ложки молотой корицы, 3 ст. ложки сахара.
Приготовление
У апельсина используют только кожуру, которую следует натереть.
Соединить все ингредиенты в кастрюле и проварить на слабом огне.
Использовать с курицей, поливая ее за 10 мин до готовности.


СОУС С СИДРОМ ДЛЯ КУРИЦЫ И СВИНИНЫ
Ингредиенты:
275 мл сухого сидра, 2 ст. ложки яблочного уксуса, 1 ч. ложка соли, черный молотый перец.
Приготовление
Смешать все ингредиенты.
Поливать мясо во время приготовления, смазывая кисточкой или пучком трав (например, можно связать пучок розмарина и тимьяна).


СОУС-МАРИНАД ДЛЯ РАЗЛИЧНЫХ ВИДОВ МЯСА
Ингредиенты:
2 ст. ложки соевого соуса, 1 ч. ложка винного уксуса (лучше красного), 2 ст. ложки растительного масла, 1 долька чеснока, соль, черный молотый перец и острый кайенский перец по вкусу.
Приготовление
Соус-маринад следует использовать в качестве маринада и для обмазывания мяса.
Все компоненты смешать до растворения соли, полить мясо за 30—60 мин до начала жаренья, а в процессе жаренья смазывать смесью кусочки для сочности.